Plzeňské pivo chráněné označení nemá. České ani Budějovické to o sobě říct může

Plzeňské pivo není chráněné zeměpisné označení ani chráněné označení původu. České pivo je, Budějovické pivo je, Žatecký chmel je, Plzeňské pivo ne. Mezinárodní zápisy na Plzeň, Plzeňské pivo i Pilsner Urquell z roku 1967 sice existovaly, jenže Francie je odmítla chránit už v roce 1969 a všechny tři byly nakonec zrušeny.

Co je doložené

• První várku uvařil Josef Groll 5. října 1842, naražena byla 11. listopadu.
• Právo várečné mělo v Plzni 250 domů, podíl jedna dvěstěpadesátina.
• Groll pocházel z bavorského Vilshofenu a v Plzni působil tři roky.
• Chráněné je České pivo, Budějovické pivo i Žatecký chmel, Plzeňské pivo ne.
• Lisabonské zápisy na Plzeň a Plzeňské pivo byly zrušeny v roce 2022.
• Žatecký chmel má poměr alfa a beta kyselin 1 ku 1,5 místo obvyklých 2,5 ku 1.

Proč měšťané postavili vlastní pivovar

Královské město Plzeň dostalo od svého založení v roce 1295 od Václava II. řadu práv, mezi nimi právo ke sladování, vaření a výčepu piva. To právo získaly některé plzeňské domy a jejich počet se ustálil na dvou stech padesáti. Pro vlastnický podíl jedné dvěstěpadesátiny se později vžil pojem jedno právo várečné.

Systém měl ale slabinu, kterou popisuje sám Plzeňský Prazdroj. Pivo se v Plzni vařilo střídavě u jednotlivých právovárečných měšťanů, kvalita byla různá, a proto se v hlavách plzeňských měšťanů zrodila myšlenka na vlastní pivovar s dobrým pivem.

Situace navíc měla hospodářský rozměr. Podle České televize se s tím, jak se plzeňské pivo horšilo, dovážel mok z okolních i šlechtických pivovarů a také ze Saska a Bavor, kde se pivo už vyrábělo metodou spodního kvašení. Historička Prazdroje to shrnuje tak, že plzeňští právovárečníci chtěli uvařit dobré a laciné pivo, aby zamezili dovozu chutnějšího piva z Německa, a proto se rozhodli sehnat sládka přímo z Bavor.

Vylité sudy

Nejcitovanější historka o vzniku plzeňského piva říká, že radní nechali na náměstí vylít sudy zkaženého piva. Uvádí ji Česká televize s konkrétními údaji: v únoru 1838 nechali radní pro výstrahu vylít na náměstí 36 sudů piva pro neschopnost požití a zdraví škodlivost.

Opatrnost je ale na místě. Ani Plzeňský Prazdroj, ani Právovárečné měšťanstvo v Plzni tuhle epizodu na svých stránkách vůbec nezmiňují, a to ani v podrobné časové ose. Primární archivní pramen se dohledat nepodařilo, takže korektní je říct, že historku uvádí veřejnoprávní médium s odvoláním na dobovou formulaci, ne že jde o prokázaný fakt.

Rok 1839, nebo 1842?

Oba letopočty se uvádějí jako rok založení a záleží na tom, co se za založení počítá.

Právovárečné měšťanstvo dává přesnou časovou osu. Dne 2. ledna 1839 vydal várečný výbor výzvu měšťanstvu k vybudování nového pivovaru, 15. září 1839 byl položen základní kámen, 25. února 1842 vydal magistrát povolení k výrobě piva a 5. října 1842 vznikla první várka.

Prazdroj i úřední specifikace Českého piva proto mluví o roce 1842, zatímco Česká televize klade založení k 15. září 1839. Není to rozpor ve faktech, jen v tom, jestli se za založení bere rozhodnutí a základní kámen, nebo zahájení výroby.

Po bavorském způsobu

Bavorská stopa je v celém příběhu zásadní a je i v samotném názvu zakládacího dokumentu. Snaha pozvednout upadající živnost vyústila v lednu 1839 ve Vyzvání právovárečných měšťanů ku vystavění vlastního pivovaru a sladovny, a to výslovně po bavorském způsobu.

Bavorské pivovarnictví má ostatně své uznání i v unijním právu. Zeměpisné označení Bayerisches Bier bylo zapsáno nařízením Rady už v roce 2001 a Münchener Bier dokonce v roce 1998, tedy dřív než kterékoli z českých piv. Německé označení pro Pils nebo Pilsner ale v rejstříku není žádné, což je další doklad toho, že se z názvu stal druh.

Josef Groll

Sládek, který to celé uvařil, se narodil 21. srpna 1813 v bavorském Vilshofenu.

V novém Měšťanském pivovaru uvařil 5. října 1842 první várku nového plzeňského piva. Naražena byla 11. listopadu 1842 a v hostincích U Bílé růže a U zlatého orla měla velký úspěch. Dobová kronika to zaznamenala takhle: jaký obdiv nastal, když zaskvěla se zlatová jeho barva a sněhobílá pěna se nad ní vznášela, jak zajásali pijáci, když seznali, jakou říznou, znamenitou chutí, při pivě dosud nepoznanou, honosí se tento domácí výrobek.

V Plzni pak působil tři roky. Znovu se o místo sládka ucházel, ale neuspěl, údajně kvůli své povaze. Vrátil se do Vilshofenu, převzal otcův pivovar a zavedl v něm výrobu piva, které stvořil v Plzni, pod jménem Vilshofen Pils. Zemřel v listopadu 1887 ve čtyřiasedmdesáti letech.

Co bylo na tom pivu nové

Nešlo o jednu vynálezeckou myšlenku, ale o kombinaci čtyř věcí, které se poprvé sešly pohromadě.

Spodní kvašení. Kvasinky spodního kvašení při nízké teplotě sedimentují na dno, takže je pivo průzračné. Emeritní sládek k tomu dodává, že to bylo možné jen v hlubokých sklepích a že tím vznikla kategorie plzeňských piv. Úřední specifikace Českého piva je konkrétnější: používá se kmen Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum, kvašení probíhá při teplotě do 14 stupňů a je oddělené od druhého kvašení, které probíhá při teplotách blížících se nule.

Světlý slad. Ten se ve specifikaci jmenuje přímo plzeňský slad a vyrábí se z jarního dvouřadého ječmene. Nízká teplota hvozdění dává zlatou barvu, u světlého ležáku ve specifikaci vymezenou hodnotami 8 až 16 jednotek EBC.

Měkká voda. Specifikace uvádí, že tvrdost vody pro České pivo je hodnocená jako měkká až polotvrdá, a Prazdroj u Plzně mluví o měkké plzeňské vodě. Konkrétní číselné parametry plzeňské vody, tedy tvrdost nebo obsah uhličitanů, se ale z dostupných zdrojů doložit nepodařilo, stejně jako mechanistické vysvětlení, proč měkká voda světlému ležáku svědčí. Tenhle text proto oboje neuvádí.

Žatecký chmel. Ten je nejlépe doložený a je opravdu jiný. Specifikace uvádí, že se liší od chmele pěstovaného ve světě zejména poměrem alfa a beta hořkých kyselin: zatímco u běžně pěstovaných odrůd je ten poměr obvykle 2,5 ku 1, u odrůd z téhle oblasti činí v průměru 1 ku 1,5. Druhou charakteristickou vlastností je obsah beta-farnesenu, který tvoří 14 až 20 procent všech esenciálních olejů.

Kolik surovin vlastně

Drobný rozpor, který stojí za zmínku. Český rozhlas psal o třech základních surovinách, tedy měkké plzeňské vodě, sladu z vlastní sladovny a žateckém chmelu. Prazdroj sám ale ve své novější expozici mluví o čtyřech a přidává vlastní kmen pivovarských kvasinek. Rozdíl je jen v tom, jestli se kvasnice počítají mezi suroviny.

Plzeňské pivo chráněné označení nemá

Tohle je pro většinu lidí překvapení a dá se to ověřit strojově v unijním rejstříku eAmbrosia.

V celém rejstříku není zapsaný žádný název obsahující Plzeň, Plzeňské, Pilsen, Pilsner ani Urquell. Plzeňské pivo tedy není ani chráněné označení původu, ani chráněné zeměpisné označení. Chráněné je jako ochranná známka, což je něco jiného: známka chrání konkrétního majitele, zeměpisné označení chrání název vázaný na místo a postup.

Co chráněné je

Českých piv v rejstříku je naopak devět a k tomu chmel.

Název	Typ	Ochrana v EU od
Budějovické pivo	CHZO	23. 9. 2003
Českobudějovické pivo	CHZO	23. 9. 2003
Budějovický měšťanský var	CHZO	23. 9. 2003
České pivo	CHZO	14. 10. 2004
Brněnské pivo, Starobrněnské pivo	CHZO	14. 10. 2004
Znojemské pivo	CHZO	14. 10. 2004
Černá Hora	CHZO	19. 10. 2004
Březnický ležák	CHZO	19. 10. 2004
Žatecký chmel	CHOP	26. 8. 2006
Chodské pivo	CHZO	7. 8. 2007

Rozdíl mezi oběma typy vysvětluje Ministerstvo zemědělství tak, že u zeměpisného označení stačí, aby ve vymezeném území proběhla pouze některá fáze výroby, zpracování nebo přípravy. U označení původu musí být vazba na místo těsnější.

Jak taková ochrana funguje u suroviny, ukazuje text o Žatci a krajině žateckého chmele. Jako Žatecký chmel se smí označovat jen devět jmenovitě uvedených klonů, od Lučana registrovaného v roce 1941 po Blšanku z roku 1993, a chmelařská oblast je vymezená katastrálními územími v okresech Louny, Rakovník, Chomutov, Kladno, Plzeň-sever a Rokycany.

Zápisy, které zanikly

Plzeň to přitom zkoušela a dá se to dohledat v databázi Světové organizace duševního vlastnictví.

Dne 22. listopadu 1967 byly zapsané tři mezinárodní zápisy označení původu. První na Plzeň, Pilsen, Pils, Pilsener a Pilsner. Druhý na Plzeňské pivo a jeho jazykové varianty. Třetí na Pilsner Urquell a Plzeňský Prazdroj. Jako oprávněný je u prvních dvou uvedený Plzeňský Prazdroj a jako zeměpisná oblast město Plzeň.

Jenže ochrana se neprosadila. Francie odmítla chránit první dva zápisy už 10. dubna 1969, později je odmítly i Peru, Írán, Srbsko, Černá Hora, Severní Makedonie a Bosna a Hercegovina. Zápis na Pilsner Urquell byl zrušen v roce 2001, zbylé dva 13. října 2022.

Dnes tedy na tyhle názvy neexistuje ani unijní chráněné označení, ani platný mezinárodní zápis.

Jak se z města stal druh piva

Důvod, proč to takhle dopadlo, je v tom, že se název ujal rychleji, než se stihl ochránit.

Prazdroj sám popisuje, že spolu s rostoucí oblibou plzeňského ležáku se objevovaly napodobeniny, a proto si Měšťanský pivovar v roce 1859 nechal zaregistrovat značku Pilsner Bier. Právovárečné měšťanstvo uvádí přesné datum 1. března 1859.

Klíčová věta ale přichází vzápětí. Generální celní úřad v Londýně už dříve ustavil označení Pilsner Beer jako zvláštní druh piva bez ohledu na původ. V roce 1898, podle Právovárečného měšťanstva 8. února, proto vznikla ochranná známka Plzeňský Prazdroj a Pilsner Urquell, která chrání konkrétní značku místo obecného názvu.

Jinými slovy: v okamžiku, kdy se pivovar rozhodl název bránit, už z něj byl mezinárodně obecný pojem. Prazdroj to dnes formuluje tak, že jeho ležák dal jméno nejprodávanějšímu typu piva na světě, tedy pils a pilsner. Město Plzeň píše totéž, že v Plzni vznikl pravzor všech světlých piv vařených metodou spodního kvašení.

Že zdruhovění je v unijním právu překážkou zápisu, potvrzuje i nařízení k bavorskému pivu, podle kterého se při určení, zda název zdruhověl, a proto nemůže být zapsán, musí posoudit situace v celém Společenství.

Co tedy chrání České pivo

Když Plzeňské pivo chráněné není, stojí za to podívat se, co vlastně chrání označení, které chráněné je. Specifikace Českého piva je totiž překvapivě konkrétní a popisuje spíš postup než místo.

Výroba je pozoruhodná užitím dekokční metody rmutovacího procesu, varem mladiny a dvojstupňovým kvašením. Rmutování probíhá dekokčním jedno až třírmutovým způsobem a infuzní způsob se nepoužívá. U dekokce se část rmutu odebírá, převaří a vrací zpět, což je pracnější než infuze, kde se celá směs jen postupně ohřívá.

Nejméně osmdesát procent sladového šrotu musí tvořit slad ze schválených odrůd ječmene a minimální podíl českého chmele je třicet procent u světlých ležáků a nejméně patnáct procent u ostatních variant.

Zajímavé je, v čem se české pojetí liší od světového standardu. Specifikace uvádí, že současné světové a evropské požadavky dávají přednost odrůdám s vysokou enzymatickou aktivitou, vysokým obsahem extraktu a vysokými hodnotami konečného prokvašení, zatímco pro České pivo je charakteristická nižší úroveň proteolytické a cytolitické modifikace a míra prokvašení způsobující přítomnost zbytkového extraktu. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský to shrnuje tak, že Česko je jedinou zemí na světě, která rozlišuje sladovnický ječmen pro národní pivo a sladovnický ječmen pro export.

Světlý ležák má ve specifikaci vymezený původní extrakt mladiny 11 až 12,99 procenta hmotnosti, alkohol 3,8 až 6 procent objemu, barvu 8 až 16 jednotek EBC, pH 4,1 až 4,8 a obsah polyfenolů 130 až 230 miligramů na litr.

Označení se navíc reálně používá. Podle Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského používá chráněné zeměpisné označení České pivo celkem devatenáct pivovarů pro víc než sto značek piv a pěstební plochy ječmene pro České pivo stouply ze čtrnácti procent v roce 2002 na dnešních dvaapadesát.

Jak jinde chráněná označení fungují a co všechno je naopak nechrání, rozebírá i text o svíčkové na smetaně a jejím původu.

Pivovar dnes

Společnost Plzeňský Prazdroj vznikla 1. května 1992, sídlí v Plzni v ulici U Prazdroje a má základní kapitál dvě miliardy korun.

Jediným akcionářem je od 21. prosince 2021 podle veřejného rejstříku britská společnost ASAHI EUROPE & INTERNATIONAL se sídlem ve Wokingu. Předtím byl akcionářem nizozemský Pilsner Urquell Investments, a to v letech 2006 až 2017.

Skupina dnes zahrnuje čtyři pivovary a vedle plzeňského ležáku i značky Gambrinus, Radegast, Velkopopovický Kozel, Primus a Klasik. Gambrinus byl založen v roce 1869 dvaceti podnikateli v čele s Emilem Škodou, nošovický pivovar uvařil první várku 3. prosince 1970.

U objemů je potřeba dávat pozor, co se počítá. V roce 2025 prodala skupina v Česku 7,17 milionu hektolitrů piva a vyvezla 1,82 milionu hektolitrů, v roce 2024 to bylo v Česku 7,3 milionu hektolitrů. Jsou to ale čísla za celou společnost se čtyřmi pivovary, ne za plzeňský pivovar ani za samotnou značku. Výstav plzeňského pivovaru firma samostatně nezveřejňuje.

Návštěvnicky je pivovar mimořádně silný. Podle firmy ho za rok 2024 navštívilo víc než šest set tisíc turistů, kteří z velké části mířili právě na prohlídkovou trasu.

Stojí za zmínku ještě jedna věc, která se v článcích o Plzni opomíjí. Chráněné zeměpisné označení České pivo se na plzeňský ležák vztahovat může, protože jde o označení postupu a surovin, ne jednoho města. Ochrana názvu Plzeňské pivo a ochrana toho, jak se pivo vaří, jsou dvě různé věci a v případě Plzně platí jen ta druhá.

Co se doložit nedá

Vylité sudy jako archivní událost. Doložená je jen zpráva České televize, primární pramen chybí a firemní ani měšťanské zdroje historku neuvádějí vůbec.

Kdy přesně Groll do Plzně přišel a za jakých podmínek. Znění smlouvy ani datum příchodu se nenašly, doložený je jen rok první várky a délka působení.

Že Groll fyzicky přivezl bavorské kvasnice. Doložená je jen formulace Českého rozhlasu, že přinesl nový typ kvasinek, a vyjádření historičky pivovaru. Písemný pramen z roku 1842 chybí.

Číselné parametry plzeňské vody. Zdroje mluví jen o měkké vodě, konkrétní tvrdost ani obsah uhličitanů se doložit nepodařilo.

Konkrétní soudní spory o název pilsner v zahraničí. Často se zmiňují spory z konce 19. a začátku 20. století, doložitelné je ale jen to, že státy odmítly chránit mezinárodní zápisy a že ty zápisy byly zrušeny.

Jak se u české nápojové značky liší skutečná právní ochrana od té, kterou jí lidé přisuzují, ukazuje text o Becherovce a ochraně její značky.

Osm věcí, které o plzeňském pivu překvapí

1. Plzeňské pivo není chráněné označení. Na rozdíl od Českého i Budějovického.
2. Francie odmítla ochranu už v roce 1969. A další státy ji následovaly.
3. Zápisy byly zrušeny. Pilsner Urquell v roce 2001, Plzeň v roce 2022.
4. Londýn z pilsneru udělal druh. Bez ohledu na původ, ještě před rokem 1898.
5. Právo várečné měly domy, ne lidé. Přesně dvě stě padesát domů.
6. Groll v Plzni vydržel tři roky. Pak neuspěl, prý kvůli povaze.
7. Doma vařil totéž pod jiným jménem. Ve Vilshofenu jako Vilshofen Pils.
8. Žatecký chmel má obrácený poměr kyselin. 1 ku 1,5 místo 2,5 ku 1.

Druhý velký spor českého pivovarnictví se nevede o recepturu, ale o jméno, jak ukazuje stoletý spor o značku Budweiser.

Jak vypadal český průmysl na opačném konci republiky, ukazuje text o Dolní oblasti Vítkovice.

Časté dotazy k plzeňskému pivu

Kdy vzniklo plzeňské pivo?

První várku uvařil sládek Josef Groll v novém Měšťanském pivovaru 5. října 1842 a naražena byla 11. listopadu téhož roku v hostincích U Bílé růže a U zlatého orla. Rozhodnutí postavit pivovar padlo ale už v lednu 1839 a základní kámen byl položen 15. září 1839.

Je Plzeňské pivo chráněné označení původu?

Není, a to ani jako chráněné označení původu, ani jako chráněné zeměpisné označení. V unijním rejstříku eAmbrosia není zapsaný žádný název obsahující Plzeň, Pilsen, Pilsner ani Urquell. Chráněné je jako ochranná známka, což je jiný typ ochrany.

Která česká piva chráněná jsou?

Devět názvů, konkrétně České pivo, Budějovické pivo, Českobudějovické pivo, Budějovický měšťanský var, Brněnské a Starobrněnské pivo, Znojemské pivo, Černá Hora, Březnický ležák a Chodské pivo, všechna jako chráněné zeměpisné označení. Žatecký chmel má silnější ochranu, tedy chráněné označení původu.

Proč se pilsner říká i pivům odjinud?

Protože se název ujal jako druhové označení dřív, než ho pivovar stihl ubránit. Generální celní úřad v Londýně ustavil označení Pilsner Beer jako zvláštní druh piva bez ohledu na původ, a pivovar proto v roce 1898 zaregistroval konkrétní ochrannou známku Plzeňský Prazdroj a Pilsner Urquell.

Co bylo na tom pivu v roce 1842 nového?

Kombinace čtyř věcí. Spodní kvašení při nízké teplotě v hlubokých sklepích, díky kterému je pivo průzračné, světlý plzeňský slad z jarního dvouřadého ječmene, měkká voda a žatecký chmel s neobvyklým poměrem hořkých kyselin.

Čím je žatecký chmel jiný?

Poměrem alfa a beta hořkých kyselin. U běžně pěstovaných odrůd je zhruba 2,5 ku 1, u odrůd ze žatecké oblasti v průměru 1 ku 1,5. Druhou zvláštností je obsah beta-farnesenu, který tvoří 14 až 20 procent všech esenciálních olejů.

Co chrání označení České pivo?

Především postup. Specifikace předepisuje dekokční rmutování místo infuzního, dvojstupňové kvašení se spodními kvasinkami při teplotě do 14 stupňů a druhým kvašením u nuly, nejméně 80 procent sladu ze schválených odrůd ječmene a minimálně 30 procent českého chmele u světlých ležáků.

Kdo dnes Plzeňský Prazdroj vlastní?

Jediným akcionářem je od 21. prosince 2021 britská společnost ASAHI EUROPE & INTERNATIONAL se sídlem ve Wokingu. Skupina zahrnuje čtyři pivovary a vedle plzeňského ležáku i značky Gambrinus, Radegast, Velkopopovický Kozel, Primus a Klasik.

Odkud údaje pocházejí

Historie pivovaru, registrace ochranných známek a dnešní podoba skupiny pocházejí od Plzeňského Prazdroje, přesná časová osa kroků k založení a počet právovárečných domů od sdružení Právovárečné měšťanstvo v Plzni. Životopis Josefa Grolla a dobovou kroniku uvádí web města Plzně, kontext dovozu piva z Bavor a historku o vylitých sudech Česká televize a Český rozhlas. Technologické parametry, suroviny i vymezení chmele pocházejí z úřední specifikace chráněného zeměpisného označení České pivo zveřejněné v Úředním věstníku Evropské unie a ze specifikace označení Žatecký chmel. Seznam chráněných označení je ověřený strojově v rejstříku eAmbrosia Evropské komise, zaniklé mezinárodní zápisy v databázi Světové organizace duševního vlastnictví. Vlastnická struktura a datum vzniku společnosti pocházejí z veřejného rejstříku přes ARES.

• historie na webu Plzeňského Prazdroje
• úřední specifikace označení České pivo
• unijní rejstřík chráněných označení eAmbrosia
• časová osa Právovárečného měšťanstva v Plzni