Žatec a krajina žateckého chmele: proč jsou na seznamu UNESCO i pole

Žatec a krajina žateckého chmele jsou na seznamu světového dědictví UNESCO od září 2023 a jde o sedmnáctou českou položku. Neobvyklé na tom zápisu je, že vedle historického města jsou chráněná i obyčejná pole. Zapsaná je totiž kulturní krajina, tedy celý cyklus od chmelnice přes sušárnu a sirnou komoru až po sklad a známkovnu.

Co je na seznamu zapsané

• O zápisu rozhodl Výbor pro světové dědictví 18. září 2023 na 45. rozšířeném zasedání v Rijádu.
• Statek je veden pod číslem 1558 a je zapsaný podle kritérií (iii), (iv) a (v).
• Rozloha statku je 592,13 hektaru, nárazníková zóna má 3 339,74 hektaru.
• Zápis má dvě části: chmelařskou krajinu a město Žatec.
• Zapsán je jako kulturní krajina, ne jako soubor staveb.
• Je to sedmnáctá česká památka na seznamu.

Dvě části, které dohromady dávají celý cyklus

UNESCO popisuje statek jako dvě komponenty, které společně ukazují celý cyklus pěstování, zpracování a obchodování s nejproslulejší odrůdou chmele na světě. První je Žatecká chmelařská krajina s poli a malými vesnicemi Stekník a Trnovany, druhou je historické jádro města Žatce spolu s jeho průmyslovým předměstím z 19. století. Obě části spojuje řeka Ohře a dělí je zhruba pět kilometrů.

Podle nominační dokumentace zabírá venkovská komponenta 549,83 hektaru a městská 44,14 hektaru. Nárazníková zóna je pro obě společná.

Proč je to krajina a ne město

Poradní orgán ICOMOS doporučil zapsat statek výslovně jako kulturní krajinu a zároveň upřesnil její typ: nejde podle něj o vyvíjející se kulturní krajinu, ale o krajinu vyvinutou a pokračující. Zdůvodnění kritéria (iv) mluví o vynikajícím příkladu monokulturní krajiny spojené s pěstováním a zpracováním chmele ve venkovském i městském prostředí po dobu více než sedmi set let.

Kritérium (v) k tomu dodává, že jde o vynikající příklad tradiční zemědělské krajiny a tradičního lidského osídlení spjatého s plodinou, která má velmi zvláštní nároky na klima, pěstování i zpracování.

Údaj	Hodnota
Datum zápisu na seznam UNESCO	18. září 2023, Rijád
Číslo statku	1558
Kritéria zápisu	(iii), (iv) a (v)
Rozloha statku	592,13 hektaru
Nárazníková zóna	3 339,74 hektaru
První písemný doklad o prodeji chmele	rok 1088
Patent o úředním pečetění chmele	1769, Marie Terezie
Založení Známkovny chmele města Žatce	1884
Městská památková rezervace	od roku 1961, 140 chráněných objektů
Městská památková zóna Pražské předměstí	od roku 2003
Výška komínů sirných komor	až 45 metrů
Výška sloupů chmelnice	zhruba 7 metrů
Roční úhrn srážek v oblasti	kolem 450 milimetrů
Chráněné označení původu Žatecký chmel	od roku 2007

Chmel se tu prodával už v 11. století

První písemný doklad o prodeji žateckého chmele pochází z roku 1088. Je jím listina Vyšehradské kapituly s odkazem na výnosy z prodeje chmele z dvorce v Žatci. ICOMOS shrnuje, že pěstování chmele tu sahá do 11. století a že do 14. století bylo komercializováno pro mezinárodní obchod, čímž se oblast řadí mezi nejstarší, ne-li vůbec nejstarší dochovanou oblast komerčního pěstování chmele v Evropě.

Psalo se o něm i odborně. Jednu z nejstarších instrukcí o pěstování chmele napsal před rokem 1540 žatecký měšťan a pedagog latinské školy Mikuláš Černobýl. Tadeáš Hájek z Hájku pak v roce 1562 v překladu Matthioliho herbáře popsal český chmel i způsoby jeho pěstování.

Nominace zároveň dokládá, že vybraná pole v komponentě 01 jsou nepřetržitě obdělávaná přinejmenším od druhé poloviny 18. století. To je na zemědělské pozemky mimořádná kontinuita.

Ochrana původu je tu starší než EU

Falšování chmele se řešilo od nepaměti a doklady o tom jsou konkrétní. Už v 15. století konšelé určovali zralost chmele a chránili ho před mícháním s cizím hrubým chmelem. Ověřovali původ městskými nebo speciálními pečetěmi a písemným vysvědčením dokládajícím, že chmel je při městě zrostlý a že se za jeho dobrotu zavazují.

Prvním státním zásahem byl v roce 1769 patent Marie Terezie o úředním pečetění chmele a vydávání dokladů, které zaručovaly jedinečný původ. První známé osvědčení bylo vydáno v roce 1774 a v roce 1796 vznikl rejstřík, do kterého se zaznamenávala vydaná osvědčení, jména prodávajících i kupujících, množství a cílová místa určení.

Známkovny a spor mezi obchodníky a sedláky

V roce 1884 byla založena Známkovna chmele města Žatce, jejímž hlavním úkolem bylo ověřovat jako žatecký chmel pouze chmel vypěstovaný v jejím obvodu. Zjistilo se ale falšování jejích oficiálních listin, což vedlo k roztržce mezi producenty a v roce 1896 k založení takzvané selské známkovny. Od té doby fungovaly v Žatci známkovny dvě.

Ochrana pokračuje dodnes. Chmelnice ve statku i v nárazníkové zóně chrání zákon č. 97/1996 Sb. o ochraně chmele a označení Žatecký chmel má od roku 2007 chráněné označení původu podle evropského práva. Byla to první taková ochrana pro chmel v Evropské unii a jedna z prvních udělených českým zemědělským a potravinářským produktům.

Chmelová známka byla výplatní páska

Zvláštní kapitolou jsou chmelové známky, což nebylo značení chmele, ale mzdový doklad česáčů. Šlo o kruhové, nejčastěji mosazné plíšky o průměru do 32 milimetrů. Na líci bylo vyraženo jméno hospodáře, obec a číslo popisné, na rubu nominální hodnota, obvykle specifická chmelařská objemová jednotka zvaná věrtel.

Za každý odevzdaný věrtel chmele dostal česáč jednu známku a na konci sklizně, někdy i během ní, se známky vyměnily za peníze. Žatecké regionální muzeum jich má ve stálé expozici otevřené v roce 2001 bezmála tisíc kusů.

Sirné komory a komíny vysoké pětačtyřicet metrů

Panorama Žatce má svislé dominanty, které jinde nenajdete. UNESCO to popisuje jako výjimečnou siluetu města zdůrazněnou vertikálami sušáren chmele a vysokými komíny sirných komor.

Síření mělo přesný postup. Do sirných komor s podlahami z železného pletiva se chmel sypal shora, dokud kuželovitá hromada nevyplnila celou komoru. Pak se zavřely dvojité ocelové dveře a v přízemí se ve speciálních topeništích zapálily kousky síry nebo sirného květu, přičemž na padesát kilogramů chmele připadlo zhruba půl kilogramu síry. Vznikající oxid siřičitý prostupoval podlahami a po pěti až šesti hodinách se otevřely komínové klapky. Právě kvůli vypouštění zplodin dostávaly žatecké sklady a balírny až pětačtyřicetimetrové cihelné komíny.

Zděné průčelí, dřevěná konstrukce uvnitř

Chmelařské stavby na Pražském předměstí mají zděná průčelí, ve většině případů s dochovanou architektonicky kvalitní výzdobou. Málokterý návštěvník podle nominační dokumentace vytuší, že se za nimi ukrývá dřevěný skelet a průmyslová technologie.

Detaily jsou podřízené plodině. Sklady měly dřevěné podlahy, protože od dřeva chmel nejméně vlhne, a okna se zakrývala většinou modrým papírem, aby sluneční svit uskladněný chmel nepoškozoval. Svislý transport žoků dokládají dochované ruční dřevěné lanové výtahy s navijákem, které se na počátku 20. století začaly nahrazovat elektrickými.

Fasády jsou nenápadné i z jiného důvodu, než by se čekalo. ICOMOS uvádí, že musely vyhovět přísným místním stavebním předpisům.

Co všechno je v obou částech

V historickém jádru Žatce jsou podle hodnocení ICOMOS měšťanské domy se sušicími půdami v počtu osmatřiceti, dvě sušárny, pětatřicet skladů chmele a třináct vil chmelařských podnikatelů, k tomu budovy pro správu a známkování. Doprovodné stavby dokládají společenský kontext: synagoga z let 1871 až 1872, která připomíná podíl židovské komunity na obchodu s chmelem, kapucínský klášter založený roku 1675, městské divadlo z roku 1848 a kino Elysium z let 1928 až 1932.

Ve Stekníku je jedenáct venkovských sušáren, obytné a hospodářské budovy a zámek. Ten je poprvé zmiňován roku 1539, v roce 1681 ho koupila měšťanská rodina činná v chmelařství v Žatci a kolem roku 1765 byl upraven v rokokovém stylu. Většina stekníckých statků pochází z plánované obnovy vesnice po požáru v roce 1784.

V Trnovanech stojí vícepodlažní sušárna v novogotickém provedení z roku 1908 a čtyřkomorová sušárna z počátku 20. století. Součástí je i nádraží z roku 1878 s několika sty metry dnes nepoužívané tratě.

Žatecký poloraný červeňák

Odrůda, kvůli které je chmel z téhle oblasti ceněný, se jmenuje žatecký poloraný červeňák. Z pivovarnického hlediska je na světovém trhu uznávaný jako standard špičkové kvality a dává pivu jemné chmelové aroma bez vedlejších vůní a příjemnou hořkost.

Zajímavé je, že jeho hodnota nestojí na síle. Obsah alfa hořkých kyselin je poměrně nízký a podle nominační dokumentace se podle vývoje počasí pohybuje v průměrném rozmezí 1,5 až 5,5 procenta, přičemž poměr alfa a beta kyselin je vyrovnaný. Odlišujícím znakem je vysoký obsah beta-farnesenu, čtrnáct až dvacet procent, který se u jiných chmelů najde jen v minimálním množství.

Pod označením Žatecký chmel smějí být uváděny jen vyjmenované klony odrůdy, mimo jiné Lučan registrovaný v roce 1941, Blato a Osvaldovy klony 31, 72 a 114 z roku 1952, dále Siřem, Zlatan, Podlešák a Blšanka.

Proč zrovna tady

Za to může počasí. Oblast je od severozápadu chráněná Krušnými horami, Doupovskými horami a Českým středohořím, které vytvářejí srážkový stín. Roční úhrn srážek je proto jen kolem 450 milimetrů a průměrná roční teplota se pohybuje mezi osmi a devíti stupni.

Jak vypadá chmelnice zblízka

Konstrukce chmelnic stojí na dřevěných, nověji betonových sloupech vysokých zhruba sedm metrů, rozmístěných v pravidelných odstupech. Stabilitu jim dává zapuštění do země, vodorovné provázání a ukotvení silnými dráty nebo ocelovými lany. Drátěný strop nesou sloupy střední, postavené kolmo, a okrajové, postavené proti směru tahu.

Každé jaro se na řadové dráty připevňují tenčí svislé vodicí drátky, čemuž se říká drátkování, a brzy poté následuje ruční zavádění chmelových rév. Chmel je vytrvalá rychle rostoucí pravotočivá rostlina, která na pozemku vydrží dvacet a více let a získává vláhu bohatým kořenovým systémem dosahujícím běžně až dvou metrů.

Sklizeň má dvě části: na chmelnici se odřízne a strhne celá rostlina, česání hlávek pak probíhá mimo produkční plochu. Obraz chmelnic se tím podle nominace během několika dnů radikálně promění a stav prázdných polí zůstává až do jara. Dnešní podobu konstrukce, takzvanou žateckou drátěnku, používaly české chmelařské oblasti plošně od devadesátých let 19. století.

Instituce, které to drží pohromadě

Chmelařský institut má kořeny v roce 1925, kdy byla v Deštnici u Žatce založena státní pokusná zemědělská stanice specializovaná na chmelařskou problematiku. Od roku 1936 pracovala jako Výzkumná stanice chmelařská, po obsazení Sudet se v roce 1939 přestěhovala do Rakovníka a v roce 1947 se vrátila do Žatce. Dnešní Chmelařský institut vznikl 1. října 1992 a od téhož roku je ve vlastnictví Svazu pěstitelů chmele. Jeho účelové hospodářství ve Stekníku obhospodařuje 149,5 hektaru chmelnic, z toho 140,2 hektaru přímo uvnitř zapsané komponenty.

Prezentaci tématu zajišťuje projekt Chrám chmele a piva. Přípravy začaly v roce 2001 založením občanského sdružení, v roce 2004 vznikla akciová společnost, jejímiž akcionáři bylo sdružení, město Žatec, Svaz pěstitelů chmele a pivovar. Součástí areálu je chmelařské muzeum, renesanční sladovna ze 16. století a vyhlídková věž zvaná Chmelový maják. Podle ICOMOS je to díky terénu jedno z mála míst, odkud jsou vidět obě komponenty statku najednou.

Napodruhé

Zápis neprošel na první pokus. Na indikativní seznam se položka dostala 29. května 2007 pod názvem Žatec, město chmele, a v roce 2018 Výbor pro světové dědictví projednávání nominace odložil s tím, že má být prohloubena rešerše tématu pěstování a zpracování chmele. Přepracovaná nominace pak uspěla. Srovnávací analýza k ní posuzovala čtyřiadvacet historických i současných chmelařských lokalit včetně bavorské Hallertau, belgického Poperinge a anglického Kentu, z nichž na seznamu není žádná.

Kam Žatec zapadá mezi ostatní zápisy

Žatec je mezi českými položkami zápis typu kulturní krajina, tedy území definované hospodářskou činností, ne jednou stavbou. Opačný pól představuje jediná budova, jak popisuje text o vile Tugendhat v Brně. Někde mezi tím stojí rezidence posuzovaná společně se zahradami, o které je text o zámku a zahradách v Kroměříži.

Proč je právě žatecký chmel pro světlý ležák tak podstatný a co všechno naopak chráněné není, rozebírá text o plzeňském pivu a roce 1842.

Osm věcí, které o žateckém chmelu překvapí

1. Zapsaná jsou i pole. Venkovská komponenta má 549,83 hektaru.
2. Doklad o prodeji je z roku 1088. Listina Vyšehradské kapituly.
3. Ochranu původu zavedla Marie Terezie. Patentem z roku 1769.
4. Známkovny byly dvě. Po roztržce mezi obchodníky a sedláky v roce 1896.
5. Chmelová známka byla mzda. Za jeden odevzdaný věrtel jeden plíšek.
6. Komíny měřily až 45 metrů. Kvůli odvodu zplodin ze síření.
7. Za zděnou fasádou je dřevo. Sklady mají dřevěný skelet a podlahy.
8. Odrůda není silná, ale jemná. Alfa kyseliny jsou nízké, ceněné je aroma.

Časté dotazy k Žatci a UNESCO

Odkdy je Žatec na seznamu UNESCO?

Od 18. září 2023, kdy o zápisu rozhodl Výbor pro světové dědictví na 45. rozšířeném zasedání v Rijádu. Statek je veden pod číslem 1558 a zapsaný podle kritérií (iii), (iv) a (v). Je to sedmnáctá česká památka na seznamu.

Co všechno je v Žatci zapsané?

Dvě části. První je Žatecká chmelařská krajina s poli a vesnicemi Stekník a Trnovany, druhou historické jádro Žatce s průmyslovým předměstím. Dohromady mají 592,13 hektaru, nárazníková zóna 3 339,74 hektaru. Obě části dělí zhruba pět kilometrů a spojuje je řeka Ohře.

Proč jsou chráněná i pole?

Protože zápis je veden jako kulturní krajina, tedy území utvářené jednou hospodářskou činností. ICOMOS ho označil za vyvinutou a pokračující kulturní krajinu a zdůvodnění zápisu mluví o vynikajícím příkladu monokulturní krajiny spojené s pěstováním a zpracováním chmele po dobu více než sedmi set let.

Jak dlouho se v Žatci pěstuje chmel?

První písemný doklad o prodeji žateckého chmele je z roku 1088 a jde o listinu Vyšehradské kapituly. Podle ICOMOS sahá pěstování do 11. století a do 14. století bylo komercializováno pro mezinárodní obchod. Vybraná pole v zapsané krajině jsou doloženě obdělávaná nepřetržitě přinejmenším od druhé poloviny 18. století.

K čemu byly sirné komory a proč mají tak vysoké komíny?

Chmel se v nich sířil oxidem siřičitým vznikajícím spalováním síry v přízemních topeništích, na padesát kilogramů chmele připadlo zhruba půl kilogramu síry a proces trval pět až šest hodin. Kvůli odvodu zplodin do ovzduší dostávaly sklady a balírny cihelné komíny vysoké až pětačtyřicet metrů.

Co je žatecký poloraný červeňák?

Odrůda chmele nejvíce spojená s žateckou oblastí, na světovém trhu uznávaná jako standard špičkové kvality. Má poměrně nízký obsah alfa hořkých kyselin a odlišuje se vysokým podílem beta-farnesenu, který se u jiných chmelů vyskytuje jen v minimálním množství. Ceněné je tedy aroma, ne hořkost.

Co byla chmelová známka?

Mzdový doklad česáčů, ne značení chmele. Kruhový mosazný plíšek o průměru do 32 milimetrů se jménem hospodáře, obcí a číslem popisným na líci a s nominální hodnotou na rubu, obvykle v jednotce zvané věrtel. Za každý odevzdaný věrtel dostal česáč jednu známku a na konci sklizně se známky vyměnily za peníze.

Uspěla nominace na první pokus?

Neuspěla. Položka byla na indikativním seznamu od května 2007 pod názvem Žatec, město chmele, a v roce 2018 Výbor pro světové dědictví projednávání odložil s požadavkem prohloubit rešerši tématu. Uspěla až přepracovaná nominace, která statek pojala jako kulturní krajinu.

Přehled všech sedmnácti českých zápisů i s tím, čím se od sebe liší, shrnuje rozcestník k památkám UNESCO v Česku.

Odkud údaje pocházejí

Datum a číslo zápisu, kritéria a jejich zdůvodnění, rozlohy, popis obou komponent a způsob správy pocházejí ze stránky statku na webu Centra světového dědictví UNESCO. Doporučení k typu kulturní krajiny, počty jednotlivých typů staveb, popis Stekníku a Trnovan, průběh dřívější nominace a srovnávací analýza jsou z hodnotící zprávy poradního orgánu ICOMOS. Historie pěstování, ochrana původu, popis síření a chmelařských staveb, parametry chmelnic i chmelové známky jsou z české nominační dokumentace zveřejněné správcem statku. Údaje o odrůdě a chráněném označení původu doplňuje Svaz pěstitelů chmele, historii výzkumu Chmelařský institut.

• stránka statku na webu UNESCO
• hodnotící zpráva ICOMOS
• oficiální stránky Žatecké krajiny
• Chmelařský institut v Žatci

Další texty z rubriky Cestování najdete v průvodci cestováním.