Pardubický perník: proč těsto musí zrát a co chrání označení

Pardubický perník má chráněné zeměpisné označení od roku 2008 a vymezená oblast je pozoruhodně malá: katastrální území města Pardubic a jedna sousední obec. Specifikace přitom vyžaduje něco, co u jiného pečiva nenajdete, totiž aby těsto před zpracováním nejméně tři dny zrálo. V řemeslných dílnách to bývají měsíce.

Co je potřeba vědět

• Jde o chráněné zeměpisné označení, ne o označení původu.
• Vymezená oblast jsou Pardubice a obec Spojil.
• Těsto musí zrát nejméně tři dny při pokojové teplotě.
• Perník smí mít nejvýše šestnáct procent vody.
• Podle vyhlášky má mít vláčnou střídu, ne křehkou.
• Balit se musí přímo u výrobce ve vymezené oblasti.

Chráněné zeměpisné označení a co znamená

Zapsaný název je Pardubický perník a jde o chráněné zeměpisné označení, tedy CHZO. Do evropského rejstříku ho zapsalo nařízení Komise ze 6. února 2008 a účinnosti nabylo o tři týdny později. Národní ochranu má přitom perník mnohem déle, přihláška je z prosince 1967.

Rozdíl proti označení původu je podstatný. U označení původu musí ve vymezené oblasti proběhnout všechny výrobní fáze a vlastnosti výrobku musí být dané tamním prostředím. U zeměpisného označení stačí, že tam proběhne alespoň jedna fáze a že kvalitu nebo pověst lze zeměpisnému původu přičíst.

Prakticky to znamená, že med, mouka ani koření pro Pardubický perník nemusí být z Pardubicka. Chráněné je místo výroby a postup, ne původ surovin.

Ochrana je navíc kolektivní právo. Není to výhradní licence jedné firmy, ale právo, které může uplatnit každý výrobce ve vymezené oblasti, pokud dodrží specifikaci. Doba ochrany není časově omezená a neplatí se za ni udržovací poplatky, zrušit ji lze mimo jiné tehdy, když se produkt sedm let neuvede na trh.

Vymezená oblast: jedno město a jedna obec

Specifikace vymezuje oblast výroby jako katastrální území města Pardubice včetně katastrálního území obce Spojil. To je na chráněné označení mimořádně úzké vymezení; pro srovnání, u řady jiných zápisů jde o celé regiony.

K tomu přistupuje pravidlo, které se často přehlíží: celý výrobní proces včetně balení musí proběhnout ve vymezené oblasti. Odůvodnění je dvojí. Zákon vyžaduje, aby trvanlivý pekařský výrobek byl balen přímo u výrobce, a přeprava nezabalených hotových perníků by podle specifikace snižovala jejich kvalitu kvůli polevám a zdobení.

Co specifikace vyžaduje

Suroviny jsou vyjmenované: pšeničná mouka, cukr, vaječný obsah, včelí med, ovocné džemy, rostlinné tuky, kakao, směs perníkového koření a kypřidla.

Výroba probíhá ve dvou fázích oddělených několikadenní přestávkou, a právě to je jádro celé technologie.

První fáze začíná přípravou takzvaného rozvaru z vody a cukru. Směs se zahřeje k varu a v kyselém prostředí se provede inverze, tedy rozklad řepného cukru na směs glukózy, fruktózy a sacharózy. Po dosažení požadovaného stupně rozkladu a zbarvení se rozvar zchladí, napustí do hnětacího zařízení, přidá se jedlá soda k neutralizaci kyselin, mouka a med. Těsto se vypracuje a ještě teplé se odloží do zásobních nádob.

Druhá fáze přijde až po vyzrání. Těsto se rozmíchá s vaječným obsahem, džemem, kořením a chemickým kypřidlem na elastickou hmotu, ze které se vyválí plát.

Zrání těsta: minimum tři dny, v praxi měsíce

Specifikace stanoví minimum: nejméně tři dny při pokojové teplotě, s dodatkem, že doba zrání může být i značně delší. A označuje to výslovně za charakteristickou technologickou odlišnost od ostatních pekařských výrobků, které se vyrábějí v jednom kroku.

Podstatné je, co v těstě během zrání vlastně je. V téhle fázi obsahuje jen mouku, med a invertovaný rozvar. Žádná vejce, koření ani kypřidlo, ty přijdou až potom.

Řemeslná praxe jde mnohem dál než tři dny. Profesionální dílny nechávají těsto zrát typicky tři měsíce, někdy půl roku i déle, a u pardubického perníkáře Pavla Janoše se uvádí těsto staré deset let. Během zrání se med propojuje s moukou, koření se rovnoměrně rozprostře a rozvine aroma a vzniká kompaktní hmota, která při zpracování mnohem lépe drží tvar.

Praktický důsledek je ten nejzajímavější na celém tématu: správně vyzrálý perník je měkký hned po upečení. Nepotřebuje týden, aby změkl.

Proč se do perníku dává med

Vyhláška o pekařských výrobcích definuje perník jako trvanlivé pečivo z chemicky kypřeného těsta slazeného medem, neutralizovaným invertním cukerným roztokem nebo invertním cukrem, ochucené kořením.

Ta trojice postavená vedle sebe je sama o sobě vysvětlením. Med je totiž přirozeně invertovaný, tvoří ho převážně glukóza a fruktóza. Zákon tedy staví med a uměle invertovaný cukr jako rovnocenné alternativy, protože chemicky dělají totéž.

Specifikace Pardubického perníku přitom popisuje, jak se invertní cukr vyrábí přímo v provozu rozkladem sacharózy za varu v kyselém prostředí a následnou neutralizací. A důležitý detail: tento rozvar jde do těsta spolu s medem, ne místo něj.

Koření

Specifikace jmenuje směs perníkového koření v tomto složení: skořice, koriandr, hřebíček, anýz a nové koření. Poměry neuvádí.

Obecné perníkové koření, jak se prodává, je širší kategorie a nejčastěji stojí na kombinaci skořice, hřebíčku a badyánu. Pozor, to není totéž: pardubická specifikace obsahuje anýz, ne badyán, a navíc k tomu koriandr.

Ještě jedno rozlišení stojí za zapamatování. Perníkové koření je směs samotných koření. Kypřicí prášek do perníku obsahuje navíc kypřicí látky, nosič v podobě mouky nebo škrobu a protispékavé látky. Nejsou to zaměnitelné věci a v receptu se nedají nahradit jedno druhým.

Tvary, které specifikace vyjmenovává

Specifikace rozlišuje dvě varianty. První je plněný sendvičový výrobek, vzniklý spojením dvou stejných korpusů ovocnou nebo tukovou náplní. Takové výrobky jsou vždy potažené tukovou nebo cukrovou polevou, případně čokoládou.

Druhou je figurální perník, vykrajovaný nebo vypichovaný, a tady je výčet překvapivě konkrétní. Z dvourozměrných se jmenují srdce, postavy chlapců a dívek v lidových krojích, koně, jezdci na koních, zvonky, vánoční stromky, auta, lokomotivy, hvězdy, zvířata, košíčky, pohádkové postavy, čtyřlístky, podkovy, kraslice a betlémy. Z trojrozměrných chaloupky, dózy, kolébky, sáně, kočáry a povozy, knihy, zvířata, pantoflíčky, betlémy a stromky.

Co specifikace naopak neuvádí vůbec, jsou hmotnosti a rozměry. Ty se řídí jen obecnými pravidly pro trvanlivé pečivo.

Proč perník vydrží

Perník patří mezi trvanlivé pečivo, tedy do jiné právní kategorie než čerstvé pečivo. Obsah vody smí mít nejvýše šestnáct procent, zatímco ostatní trvanlivé pečivo jen deset.

To je zajímavá výjimka: perník smí být vlhčí než suchary a sušenky, a přesto zůstává trvanlivý. Roli v tom hraje med, který působí jako přirozený konzervant, a to, že kvalita těsta během zrání roste místo aby klesala.

Hlavním nepřítelem podle specifikace není zkažení, ale vysychání a kontaminace. Obaly proto musí zajišťovat bariéru proti obojímu a perník musí být zabalený už u výrobce.

Měkký a tvrdý perník

Tady je potřeba jedno upřesnění, protože se to běžně vysvětluje špatně. Vyhláška žádné dělení na měkký a tvrdý perník nezná. Zná jen jeden perník, jehož střída má být podle jakostních požadavků vláčná a pórovitá.

Je to zajímavý detail: u ostatního trvanlivého pečiva vyhláška požaduje střídu křehkou. Perník je tedy i podle právního předpisu výrobek, který má být vláčný, ne tvrdý.

Rozdíl mezi měkkým a tvrdým perníkem tedy neleží v receptuře, ale v době zrání těsta. Poctivě vyzrálé těsto dá perník měkký hned po upečení, těsto zadělané narychlo dá perník tvrdý, který musí týden ležet.

Samostatnou kapitolou je historický perník vytlačovaný z dřevěných forem, který je jiný typ výrobku než dnešní vykrajovaný a polevou zdobený. Formy vyžadovaly hmotu, která udrží ostrý reliéf, tedy tužší.

Perníkáři neměli vlastní cechy

První zmínka o perníku v Čechách pochází z roku 1335 z doby lucemburské a váže se k Turnovu, kde se perník prodával při svátcích a posvíceních. V Praze museli být perníkáři usazeni už před rokem 1324, což se dokazuje nepřímo: v období 1344 až 1353 se perníkář zaručil za jiného nově přijímaného souseda, musel tedy být měšťanem už dřív.

Od počátku patnáctého století do roku 1419 napočítal historik Zikmund Winter v Praze osmnáct perníkářů. Ve čtrnáctém a patnáctém století šlo o luxusní zboží dostupné jen nejbohatším domácnostem, takže perníkáři sídlili ve velkých městech a jinam jen zajížděli.

A teď to, co odporuje běžné představě o starých řemeslech: perníkáři většinou neměli vlastní cechy. Nebylo jich nikdy mnoho a pracovali pro vzdálené trhy, takže se sdružovali do cechů s příbuznými řemesly, s pekaři, koláčníky a mlynáři. V takovém spojení bývali obvykle po řeznících druhým největším cechem mezi potravinářskými.

Perníkářské formy a proč nesměly být hluboké

Z období čtrnáctého až šestnáctého století se u nás nedochovaly žádné doklady o podobě perníků. Předpokládá se, že perníkáři nejprve tvarovali perníky z volné ruky a teprve později začali používat dřevěné formy s reliéfní řezbou. Datované formy jsou u nás dochované od poloviny sedmnáctého století.

Forma je negativní reliéfní řezba do dřeva, do níž se hmota vtlačuje. Řezba pracovala se systémem takzvaných plánů, tedy hloubkových rovin: první plán vybral obrys postavy, ve druhém byly plasticky vyřezány hlavní prvky a na jeho povrchu detaily.

Zásadní technické omezení je přitom pekařské, ne řezbářské. Mezi jednotlivými částmi formy nesměly být příliš velké hloubkové rozdíly. Nestejně silné části perníku by se totiž různě propekly a některé by byly připálené, jiné nedopečené.

Vývoj námětů je sám o sobě dějinami vkusu. V sedmnáctém století převládají duchovní náměty, vladařské figury, dámy a kavalíři, lovecké a milostné scénky, a je to zároveň vrchol řezbářství perníkářských forem. V osmnáctém století mizí šlechtici, milenecké páry mají lidový oděv a přibývají motivy plodnosti a ochranné. V devatenáctém století si formy často řežou sami perníkáři, ke konci století už neuměle, repertoár se zužuje a objevují se soudobá témata jako mašinka.

Jak perníkářství skončilo

Od sedmnáctého století přestává být perník luxusem a stává se dostupným širokým vrstvám. V první polovině devatenáctého století perníkářská výroba kulminuje.

Pak přijde konec, a příčina je nečekaná. Od druhé poloviny devatenáctého století perníkářství ustupuje rozvíjející se cukrářské výrobě, a hlavním důvodem je rozšíření průmyslové výroby řepného cukru, jehož zpracování nabízí širší sortiment. Perníkářské dílny se měnily na cukrářské a na počátku dvacátého století perníkářská výroba mizí úplně.

Pardubice jako centrum

Tradice sahá do šestnáctého století a první perníkář ve městě je doložen k roku 1515. Už za Vojtěcha z Pernštejna se jedna z pardubických ulic jmenovala Perníkářská. V polovině osmnáctého století stvrdila výsady pardubickým perníkářům Marie Terezie.

Průmyslová éra začíná v roce 1913, kdy vznikla první perníkárna, firma Melartos. V roce 1948 byl provoz znárodněn a začleněn do podniku Pardubické perníkárny, čímž naplno začala velkovýroba.

Specifikace jmenuje i konkrétní firmy: v první polovině dvacátého století Kapo, Melartos a Jehar, ve druhé polovině Východočeské pekárny a cukrárny, Kapo, PePa, Jiba a Goldfein. Řemeslná výroba probíhala ke konci století hlavně u výrobců Novotný, Jaja a Janoš.

Kolik výrobců smí dnes chráněný název užívat, se mezi zdroji rozchází, jde ale o jednotky firem.

Kuriozita na závěr: v Pardubicích vycházel v letech 1885 až 1938 humoristický časopis, který se jmenoval Pardubický perník.

Muzeum v loveckém zámečku

Muzeum perníku sídlí v Perníkové chaloupce v Rábech u Pardubic, pod Kunětickou horou. Budova je ovšem něco jiného, než by název napovídal: je to lovčí zámeček z roku 1882, který si nechal postavit Richard Drasche von Wartinberg poté, co v roce 1881 koupil pardubický velkostatek včetně zříceniny Kunětické hory.

Zámeček projektoval architekt František Schmoranz mladší, od roku 1885 první ředitel Uměleckoprůmyslové školy v Praze. Muzeum ho označuje za opomíjený předobraz slavné České chalupy z Jubilejní zemské výstavy roku 1891.

Objekt prošel dlouhou řadou využití: penzion a ozdravovna od roku 1938, zábor německými úřady v roce 1942, po roce 1948 znárodnění, domov mládeže, domov důchodců a od roku 1965 ústav sociální péče až do roku 2000. Muzeum tam vzniklo po restituci.

Ve sbírkách je přes tisíc perníků z celé republiky, většinou vítězné práce ze soutěží, a k tomu vytlačované perníky vyrobené ze starých historických forem ve spolupráci s muzei v Hradci Králové, Jilemnici, Chlumci nad Cidlinou, Klatovech, Velvarech, Kladně a Slaném. K vidění je i velká forma císařského kočáru nebo Pražské Jezulátko celé z perníku.

Sedm věcí, které se o perníku pletou

1. Je to zeměpisné označení. Ne označení původu.
2. Suroviny nemusí být z Pardubicka. Chráněné je místo výroby.
3. Těsto musí zrát. Nejméně tři dny, v praxi měsíce.
4. Vyzrálý perník je měkký hned. Nemusí týden ležet.
5. Vyhláška tvrdý perník nezná. Střída má být vláčná.
6. Perníkáři neměli vlastní cechy. Sdružovali se s pekaři.
7. Perníkářství zabil cukr. Řepný cukr a cukrářství.

Podobně přesně datovaný příběh má i sousední jihočeské prvenství, tedy vynález kostkového cukru v Dačicích.

Jak přesně předpis vymezuje, co smí nést jméno čokoláda, rozebírá text o značce Orion a české čokoládě.

Perník se v Česku peče i v podobě, která má vlastní chráněné označení a vlastní legendu. Rozebírá je text o štramberských uších a mýtu o bitvě z roku 1241.

Časté dotazy k pardubickému perníku

Co přesně je chráněné?
Název Pardubický perník jako chráněné zeměpisné označení, zapsané v roce 2008. Chráněné je místo výroby a technologický postup, nikoli původ surovin.

Kde se smí vyrábět?
Jen na katastrálním území města Pardubic a obce Spojil. Ve vymezené oblasti musí proběhnout celý proces včetně balení.

Proč se těsto nechává zrát?
Specifikace vyžaduje nejméně tři dny při pokojové teplotě. Během zrání se med propojuje s moukou, rozvine se aroma koření a hmota lépe drží tvar. V řemeslných dílnách zraje těsto měsíce.

Jaké koření patří do pardubického perníku?
Podle specifikace skořice, koriandr, hřebíček, anýz a nové koření. Poměry specifikace neuvádí. Pozor, běžné perníkové koření obsahuje badyán, který v pardubické směsi není.

Proč se používá med?
Med je přirozeně invertovaný, tvoří ho hlavně glukóza a fruktóza. Vyhláška proto staví med a invertní cukr vedle sebe jako rovnocenná sladidla. Do pardubického perníku jdou obě složky společně.

Jaký je rozdíl mezi měkkým a tvrdým perníkem?
Není v receptuře, ale v době zrání těsta. Vyhláška navíc žádné takové dělení nezná a u perníku požaduje vláčnou střídu, na rozdíl od ostatního trvanlivého pečiva, kde má být křehká.

Proč perník tak dlouho vydrží?
Patří mezi trvanlivé pečivo a smí mít nejvýše šestnáct procent vody. Med působí jako přirozený konzervant. Hlavním nepřítelem není zkažení, ale vysychání, proto se balí přímo u výrobce.

Kde je muzeum perníku?
V Perníkové chaloupce v Rábech u Pardubic pod Kunětickou horou, v budově loveckého zámečku z roku 1882. Ve sbírkách je přes tisíc perníků a vytlačované kusy ze starých historických forem.

Druhou východočeskou sladkost s chráněným názvem popisuje text o hořických trubičkách a jejich specifikaci.

Odkud údaje pocházejí

Údaje o chráněném označení, vymezené oblasti, surovinách a technologickém postupu pocházejí z nařízení Evropské komise z roku 2008 a ze zveřejněné žádosti o zápis. Rozdíl mezi označením původu a zeměpisným označením vychází z materiálů Úřadu průmyslového vlastnictví. Definice perníku, obsah vody a jakostní požadavky na střídu jsou z vyhlášky o požadavcích na mlýnské obilné výrobky a pekařské výrobky. Historie perníkářství, popis forem a jejich vývoje pocházejí z podkladů Muzea perníku. Rok potvrzení výsad Marií Terezií neuvádíme přesně, protože se zdroje rozcházejí. Počet výrobců s právem užívat chráněný název neuvádíme z téhož důvodu. Hmotnosti a rozměry perníků specifikace nestanoví, proto je neuvádíme ani my.

• Nařízení Komise o zápisu Pardubického perníku
• Zveřejněná žádost o zápis se specifikací
• Označení původu a zeměpisné označení podle ÚPV
• Historie perníku podle Muzea perníku

Na navazující texty z rubriky Bydlení a domácnost vede průvodce bydlením.