Hořické trubičky: chráněná je jedna oplatka a necelé tři desítky obcí

Pravé hořické trubičky nemusí být z Hořic a nejsou stočené ze dvou oplatek, ale z jediné. Chráněná oblast zahrnuje necelé tři desítky obcí Hořicka včetně Miletína, Ostroměře nebo Holovous, a specifikace popisuje jednu oplatku o tloušťce devět desetin až jeden a dvě desetiny milimetru. Nejzajímavější je ale příběh o tucích: to, co se běžně vypráví jako ukázka bruselské nepružnosti, je ve skutečnosti důkaz opaku. Následující text prochází, co se o hořických trubičkách dá doložit z nařízení, ze specifikace a z rejstříku.

Co je na trubičkách chráněné

• Hořické trubičky mají chráněné zeměpisné označení, tedy CHZO, ne označení původu.
• Zapsalo je nařízení Komise (ES) č. 989/2007 ze dne 23. srpna 2007.
• Specifikaci změnilo prováděcí nařízení Komise (EU) č. 227/2014 ze 7. března 2014.
• Trubička měří 5 až 19 centimetrů a má vnitřní průměr 10 až 20 milimetrů.
• Je stočená z jediné oplatky o tloušťce 0,9 až 1,2 milimetru.
• Ve vymezené oblasti musí proběhnout všechny fáze od těsta po máčení.
• Dohled vykonává Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Zápis, který má přesné číslo a datum

Název Hořické trubičky je chráněn jako zeměpisné označení, anglicky protected geographical indication. Zapsalo ho nařízení Komise (ES) č. 989/2007 ze dne 23. srpna 2007, tedy tentýž předpis, kterým se do rejstříku dostal také francouzský sýr Barèges-Gavarnie. Produkt spadá do třídy 2.4, tedy pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky a sušenky. Číslo spisu Evropské komise zní CZ-PGI-0105-0365-08.07.2011.

Proč je zeměpisné označení něco jiného než označení původu

Rozdíl je věcný. U chráněného označení původu musí ve vymezené oblasti proběhnout celá produkce včetně získávání surovin a jakost musí být dána zeměpisným prostředím. U zeměpisného označení stačí, aby v oblasti proběhla alespoň jedna fáze a aby z oblasti plynula pověst nebo jakost výrobku. Prakticky to u trubiček znamená, že mouka, cukr ani kakao z Hořicka pocházet nemusí. Česká republika má podle ministerstva zemědělství zaregistrováno 23 zeměpisných označení a jen šest označení původu: Všestarskou cibuli, Chamomillu bohemicu, Český kmín, Nošovické kysané zelí, Pohořelického kapra a Žatecký chmel. Rozdíl mezi oběma instituty popisuje i text o chráněném označení třeboňského kapra.

Specifikace se v roce 2014 změnila

Žádost o změnu byla podána 8. července 2011 a zveřejněna v Úředním věstníku řady C pod číslem 296 dne 12. října 2013 na straně 11. Ve lhůtě nikdo nepodal námitku a změnu, kvalifikovanou jako změnu nikoli malou, schválilo prováděcí nařízení Komise (EU) č. 227/2014 ze dne 7. března 2014. Kdo dnes cituje původní znění z roku 2007, cituje pravidla, která už neplatí.

Co přesně specifikace předepisuje

Trubička není definovaná chutí ani tradicí, ale měřitelnými parametry. Ty jsou v jednotném dokumentu publikovaném v Úředním věstníku a dají se ověřit do milimetru.

Položka	Hodnota podle specifikace
Zapsaný název	Hořické trubičky
Typ ochrany	chráněné zeměpisné označení (CHZO)
Zapisující předpis	nařízení Komise (ES) č. 989/2007 ze dne 23. 8. 2007
Změna specifikace	prováděcí nařízení (EU) č. 227/2014 ze dne 7. 3. 2014
Číslo spisu Evropské komise	CZ-PGI-0105-0365-08.07.2011
Třída produktu	2.4 pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky a sušenky
Délka	5 až 19 centimetrů
Vnitřní průměr	10 až 20 milimetrů
Tloušťka oplatky	0,9 až 1,2 milimetru
Počet oplatek na trubičku	jedna
Barva	světle béžová
Povrch	hladký a jemně pórovitý
Suroviny oplatky	pšeničná hladká mouka, sušené mléko, rostlinný olej, sušené vaječné žloutky, cukr, voda
Počet obchodních variant	devět
Fáze povinné v oblasti	výroba těsta, pečení, stáčení, plnění, máčení
Stáčení	ručně, válečkovým tvořítkem na teplé plotýnce

Devět variant, ne dvě

Specifikace vyjmenovává devět obchodních podob: plněné, plněné polomáčené, plněné celomáčené, sypané, sypané polomáčené, sypané celomáčené, sypané plněné, sypané plněné polomáčené a sypané plněné celomáčené. Do náplně patří rostlinný tuk, cukr nebo fruktóza, kakao, sušené mléko, sójová mouka, vanilin nebo vanilka a aromata, u příchuťových variant navíc například lískové ořechy, čokoláda nebo káva.

Voda jako argument

Souvislost výrobku s místem opírá specifikace mimo jiné o místní vodu, kterou popisuje jako nízce mineralizovanou a měkkou, čerpanou ze stometrových vrtů. To je u zeměpisného označení typický způsob, jak se dokládá vazba na území: nemusí jít o všechny suroviny, stačí doložitelný vliv prostředí a pověst.

Oblast je širší než město

Vymezenou oblast tvoří obce správního obvodu Hořic. Specifikace je vyjmenovává: Bašnice, Bílsko u Hořic, Boháňka, Borek, Bříšťany, Cerekvice nad Bystřicí, Červená Třemešná, Dobrá Voda u Hořic, Holovousy, Hořice, Chomutice, Jeřice, Lískovice, Lukavec u Hořic, Miletín, Milovice u Hořic, Nevrátice, Ostroměř, Petrovičky, Podhorní Újezd a Vojice, Rašín, Rohoznice, Sobčice, Staré Smrkovice, Sukorady, Tetín, Třebnouševes, Úhlejov a Vřesník. Jde tedy o necelé tři desítky obcí, ne jen o jedno město.

Co musí proběhnout uvnitř

Na rozdíl od řady jiných zeměpisných označení tu specifikace do oblasti zamyká celý výrobní řetězec: výrobu těsta, pečení, stáčení, plnění i máčení, a to přímo u výrobce. Odůvodňuje to výrobním postupem, zachováním kvality a hygieny a lepší sledovatelností výrobku. Volná zůstává jen surovinová strana.

Jak se trubička dělá

Těsto se peče mezi dvěma proti sobě přiklápěnými vyhřívanými plotnami. Horká oplatka se pak ručně stáčí válečkovým tvořítkem na teplé plotýnce, což je fáze, kterou specifikace předepisuje výslovně jako ruční. Teprve potom přichází plnění a případné máčení v kakaové cukrářské polevě.

Co změna z roku 2014 upravila

Kromě tuku, o kterém je řeč níž, přinesla změna několik technických úprav. Zrušil se požadavek, aby máčecí rošty byly z nerezové oceli, a povolily se jiné zdravotně nezávadné materiály s lepšími vlastnostmi. Název suroviny „pšeničná pečivárenská hladká mouka“ se nahradil názvem „pšeničná hladká mouka“, pojem „tukovočokoládová poleva“ pojmem „kakaová cukrářská poleva“ a označení aromat se sjednotilo s evropským nařízením o aromatech. Aktualizovalo se také schéma výrobního postupu.

Spor o tuky, který se vypráví obráceně

Tohle je nejzajímavější část celého tématu. Specifikace do roku 2014 předepisovala do náplně ztužený rostlinný tuk. Firma z Miletína ho nahradila neztuženým s odůvodněním, že ztužené tuky obsahují transmastné kyseliny. V lednu 2014 ji ostatních šest výrobců vyloučilo ze Sdružení výrobců Hořických trubiček pro dlouhodobé porušování specifikace a inspekce jí zakázala užívat na obalech logo se slovem „Pravé“, protože v exponovaném místě obalu vyvolávalo u spotřebitele klamný dojem o pravosti výrobku. Lhůta na doprodej obalů byla prodloužena do konce června 2014 a firma se přeznačila.

Rozuzlení přišlo za dva měsíce

Sedmého března 2014, tedy zhruba dva měsíce po vyloučení, schválilo prováděcí nařízení (EU) č. 227/2014 změnu, která do specifikace výslovně připustila ztužený i neztužený rostlinný tuk. Věcná námitka vyloučené firmy se tím stala pravidlem pro všechny. Příběh tedy neukazuje nepružnost evropské regulace, ale pravý opak: specifikaci navrhli a podali sami čeští výrobci a stejnou cestou ji šlo změnit.

Vyloučení ze spolku a ztráta práva nejsou totéž

Tady se zdroje běžně pletou. Miletín je v seznamu obcí vymezené oblasti, takže tamní výrobce je uvnitř chráněného území stejně jako výrobce z Hořic. Doložené je vyloučení ze spolku a zákaz konkrétního loga se slovem „Pravé“, ne to, že by firma nesměla vyrábět.

Kdo trubičky vyrábí

Sdružení výrobců Hořických trubiček sídlí v Hořicích a uvádí šest členských výrobců. Tři z nich se dají ověřit v obchodním rejstříku.

Obchodní název	IČO	Sídlo	Zápis
STRIX Hořice s.r.o.	25962876	Erbenova 26, Hořice	9. 1. 2002
Uni Roll Czech s.r.o.	27486877	Dobrá Voda u Hořic	19. 12. 2005
Pravé hořické trubičky, s.r.o.	25928279	Lhotova 328, Miletín	20. 10. 1999

Co rejstřík prozradí navíc

Firma Pravé hořické trubičky byla zapsána 20. října 1999 ještě pod jménem deNa Hořice Bohemia, s.r.o. a na dnešní název se přejmenovala v říjnu 2000. Základní kapitál se postupně zvyšoval ze 118 tisíc korun na 200 tisíc v roce 2002 a na dva miliony od dubna 2004. Zajímavý je jeden osobní přesah: Vlastimil Hak, který je od listopadu 2021 jednatelem Uni Roll Czech, byl v letech 2000 až 2006 jednatelem právě té firmy, která později o logo přišla. Obor je malý a lidé v něm přecházejí, což se u regionálních potravinářských značek stává často, podobně jako u pardubického perníku a jeho výrobců.

Kdo to hlídá

Kontrolu vykonává Státní zemědělská a potravinářská inspekce, a to u všech subjektů podílejících se na výrobě, skladování, distribuci i prodeji produktů s chráněnými označeními včetně elektronických obchodů. Kontroluje se jak ve výrobě, tak na trhu. Případ miletínského loga ukazuje, že nejde o formalitu.

Legenda z roku 1812 a doložený rok 1898

Podle tradice vznikla receptura v roce 1812 v rodině Líčkových v Hořicích a přinesl ji raněný kuchař z Napoleonovy armády. Legenda má víc variant, v jedné kuchař zraněný při ústupu z Ruska naučil recept paní Líčkovou, v jiné trpěl žaludečními potížemi sám Napoleon a kuchař mu vymyslel lehké oplatky. Listinný doklad k roku 1812 ale chybí.

Co doloženo je

Datovaný a doložitelný mezník je až rok 1898, kdy cukrář Karel Kofránek získal patent na přístroj na výrobu oplatek tvořený dvěma proti sobě přiklápěnými pánvemi, mezi něž se lilo těsto. Kofránek se do rodiny Líčkových přiženil, takže tradice a doložená historie se v jednom bodě potkávají. Samotné oplatkové cukrovinky téhož typu jsou přitom doloženy podstatně dřív: zobrazuje je už obraz ze 17. století.

Šest tvrzení o hořických trubičkách, která neplatí

1. Mají chráněné označení původu. Nemají. Mají chráněné zeměpisné označení, což je jiná a v otázce surovin volnější kategorie. Mouka ani kakao z Hořicka být nemusí.
2. Musí být z Hořic. Nemusí. Vymezená oblast zahrnuje necelé tři desítky obcí Hořicka včetně Miletína, Dobré Vody u Hořic, Ostroměře i Holovous.
3. Trubička je stočená ze dvou tenkých oplatek. Není. Specifikace popisuje jednu oplatku o tloušťce 0,9 až 1,2 milimetru. Tvrzení o dvou oplatkách se objevuje i na oficiálních turistických webech.
4. Recepturu prokazatelně přinesl Napoleonův kuchař v roce 1812. To je legenda bez listinného dokladu. Doložený je až patent Karla Kofránka z roku 1898.
5. Evropská unie výrobcům vnutila ztužené tuky. Nevnutila. Specifikaci navrhli sami čeští výrobci a stejnou cestou ji v roce 2014 změnili tak, aby neztužený tuk povolovala.
6. Ochrana je jen razítko bez následků. Není. Inspekce konkrétní firmě zakázala konkrétní logo na obalech a stanovila lhůtu na doprodej.

Ne každé chráněné označení funguje stejně. Rozdíl mezi označením původu a zeměpisným označením a to, co všechno může specifikace předepsat, ukazuje případ karlovarských oplatek a sporu o jejich označení.

Stočený tvar za tepla není v českém chráněném pečivu ojedinělý. Stejný princip má i výroba štramberských uší, které se do kornoutu tvarují až po upečení.

Podobně podrobně popsanou specifikaci má i valašský frgál a jeho specifikace.

Časté otázky

Mají hořické trubičky označení původu, nebo zeměpisné označení?

Zeměpisné označení, tedy CHZO. U označení původu musí ve vymezené oblasti proběhnout celá produkce včetně získávání surovin, u zeměpisného označení stačí alespoň jedna fáze plus doložitelná vazba na oblast. U trubiček tak nemusí být z Hořicka mouka, cukr ani kakao, zato tam musí proběhnout výroba těsta, pečení, stáčení, plnění i máčení.

Kdy a čím bylo označení zapsáno?

Zapsalo ho nařízení Komise (ES) č. 989/2007 ze dne 23. srpna 2007, kterým byl zapsán také francouzský sýr Barèges-Gavarnie. Produkt spadá do třídy 2.4, tedy pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky a sušenky, a číslo spisu Evropské komise zní CZ-PGI-0105-0365-08.07.2011.

Jaké rozměry musí trubička mít?

Délku 5 až 19 centimetrů, vnitřní průměr 10 až 20 milimetrů a tloušťku oplatky 0,9 až 1,2 milimetru. Je stočená z jediné oplatky, ne ze dvou. Barva má být světle béžová, povrch hladký a jemně pórovitý, konzistence křupavá.

Musí být trubičky vyrobené přímo v Hořicích?

Nemusí. Vymezenou oblast tvoří obce správního obvodu Hořic, tedy necelé tři desítky obcí včetně Miletína, Dobré Vody u Hořic, Ostroměře, Holovous nebo Cerekvice nad Bystřicí. Výrobce se sídlem v Miletíně je uvnitř chráněné oblasti stejně jako výrobce z Hořic.

Je pravda, že Evropská unie nařizovala do trubiček ztužené tuky?

Je to polopravda. Specifikace skutečně do roku 2014 ztužený rostlinný tuk předepisovala a jeden výrobce byl kvůli odklonu od ní vyloučen ze sdružení a přišel o logo. Jenže specifikaci navrhli a podali sami čeští výrobci a stejnou cestou ji šlo změnit. Prováděcí nařízení (EU) č. 227/2014 ze 7. března 2014 neztužený tuk výslovně připustilo.

Odkud pochází receptura?

Tradice ji klade do roku 1812 k rodině Líčkových v Hořicích a spojuje ji s raněným kuchařem z Napoleonovy armády, listinný doklad k tomu ale chybí. Doložený a datovaný mezník je až rok 1898, kdy cukrář Karel Kofránek získal patent na přístroj ze dvou proti sobě přiklápěných pánví. Oplatkové cukrovinky téhož typu jsou přitom doloženy už v 17. století.

Kdo dodržování specifikace kontroluje?

Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Kontroluje všechny subjekty podílející se na výrobě, skladování, distribuci i prodeji produktů s chráněnými označeními včetně elektronických obchodů, a to jak ve výrobě, tak na trhu. V roce 2014 na tomto základě zakázala jedné firmě používat na obalech logo se slovem „Pravé“.

Kolik českých produktů má chráněné označení?

Podle ministerstva zemědělství má Česká republika zaregistrováno 23 chráněných zeměpisných označení a šest chráněných označení původu. Mezi označeními původu jsou Všestarská cibule, Chamomilla bohemica, Český kmín, Nošovické kysané zelí, Pohořelický kapr a Žatecký chmel. Hořické trubičky patří do první skupiny.

Odkud údaje pocházejí

• Zápis označení: nařízení Komise (ES) č. 989/2007 na portálu EUR-Lex
• Změna specifikace: prováděcí nařízení Komise (EU) č. 227/2014
• Parametry a suroviny: jednotný dokument v Úředním věstníku C 296
• Přehled chráněných označení: ministerstvo zemědělství
• Kontrolní činnost: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Identita výrobců: registr ARES