Bitva u Štramberka se nikdy nekonala. Nedokládá ji žádný pramen, mongolské oddíly na Moravě v roce 1241 nedobyly jediné opevněné místo a město Štramberk v té době ještě neexistovalo, založeno bylo o víc než sto let později. Samotná legenda o pytlích s uříznutýma ušima je doložitelně novověká: poprvé byla zapsána v šedesátých letech 17. století jako reakce na čerstvé nájezdy na Moravu a její nejznámější motiv je literární výpůjčka z polské kroniky. Následující text prochází, co o štramberských uších stojí v nařízení, ve specifikaci a v odborné historiografii.
Co o štramberských uších platí
- Zapsány jsou jako chráněné zeměpisné označení nařízením Komise (ES) č. 240/2007.
- Nařízení má datum 6. března 2007, rok 2006 je rokem zveřejnění žádosti, ne ochrany.
- Ke zveřejněné žádosti nepřišla žádná námitka, proto mohl být název zapsán.
- Specifikace předepisuje kruh o tloušťce 2 až 3 milimetry a průměru 9,5 až 12 centimetrů.
- Kořením je skořice, anýz, hřebíček a badyán, sladit se smí medem i karamelem.
- Chráněný je název, ne recept; perníkový kornout smí upéct kdokoli.
- Legenda byla poprvé zapsána v šedesátých letech 17. století, ne ve 13. století.
- Ve dvacátých letech 18. století ji místní rychtář vyprávěl o husitech a roce 1356.
Zeměpisné označení, ne označení původu
Rozdíl mezi oběma kategoriemi je praktický. U chráněného označení původu musí ve vymezeném území proběhnout všechny fáze včetně produkce surovin. U chráněného zeměpisného označení stačí, aby tam proběhla alespoň jedna fáze výroby, zpracování nebo přípravy. Štramberské uši mají druhou z obou ochran, protože mouka, cukr, vejce ani koření ze Štramberka nepocházejí a pocházet nemusí.
| Údaj | Hodnota |
|---|---|
| právní akt | nařízení Komise (ES) č. 240/2007 |
| datum přijetí | 6. března 2007 |
| typ ochrany | chráněné zeměpisné označení |
| kategorie | třída 2.4, pekařské a cukrářské výrobky |
| číslo spisu | CZ/0378 z 18. října 2004 |
| zveřejnění žádosti | Úřední věstník C 148 z 24. června 2006 |
| vymezené území | katastr města Štramberk a bezprostřední okolí |
| kontrolní orgán | Státní zemědělská a potravinářská inspekce, inspektorát v Olomouci |
Rok 2006 není rokem ochrany
V textech se běžně uvádí, že uši získaly ochranu v roce 2006. Tehdy ale byla jen zveřejněna žádost v Úředním věstníku, čímž začala běžet lhůta pro námitky. Žádná nepřišla, a název tak mohl být zapsán nařízením ze 6. března 2007. Tím nařízením se zapisovaly tři názvy najednou a štramberské uši byly jediný český.
Chráněný je název, ne recept
To je nejčastější nedorozumění u všech chráněných označení. Kdokoli kdekoli smí upéct perníkový kornout podle stejného postupu, jen ho nesmí prodávat pod chráněným názvem. Vedle unijní ochrany existuje i starší národní vrstva: město zaregistrovalo v roce 1991 národní ochrannou známku a v roce 2000 získal výrobek národní chráněné označení. Licenci k užívání známek dává město.
Co specifikace předepisuje
Těsto se dělá z jemně mleté mouky, krupicového cukru, celých vajec, vody, kypřicího prášku, koření a medu nebo karamelu. Obojí sladidlo je povolené, takže spor o to, které je to správné, specifikace nerozhoduje. Kořením je skořice, anýz, hřebíček a badyán.
| Parametr | Hodnota podle specifikace |
|---|---|
| tvar před pečením | kruh |
| tloušťka | 2 až 3 mm |
| průměr | 9,5 až 12 cm |
| tvarování | stočení do kornoutu ještě za tepla po upečení |
| koření | skořice, anýz, hřebíček, badyán |
| sladidlo | med nebo karamel |
| balení | kusy vkládané do sebe, běžně po 5 až 10 |
Tvar vzniká až po pečení
Upečený kruh se ještě horký stočí do kornoutu, a právě tím vznikne tvar připomínající lidské ucho. Po vychladnutí kornout tvar drží sám. Kdo čeká, že se uši pečou už stočené, hledá formu, která neexistuje: rozhoduje rychlost, s jakou se s plátem po vytažení pracuje.
Sídlo výrobce a místo výroby nejsou totéž
Označení se váže na místo výroby, ne na sídlo podnikatele. V rejstříku proto najdete mezi doloženými výrobci i podnikatele se sídlem v sousední Kopřivnici. Rozhodující je, kde se peče, a to kontroluje potravinářská inspekce. Podobně funguje ochrana i u karlovarských oplatek a jejich chráněného označení, kde specifikace navíc váže výrobu na místní vodu.
Legenda a co o ní ví historici
Tradovaný příběh říká, že v roce 1241 obléhali Štramberk Tataři, obránci na hoře Kotouč protrhli hráze rybníků, tábor pod nimi zatopili a v něm pak našli devět pytlů s uříznutýma ušima zabitých křesťanů. Na památku se prý dodnes pečou perníkové uši. Odborná historiografie z tohohle příběhu nepotvrzuje prakticky nic.
Co je o roce 1241 na Moravě doloženo
Po bitvě u Lehnice z 9. dubna 1241 se mongolské oddíly přesouvaly do Uher a cestou prošly Moravou. Vstoupily Moravskou branou u Opavy, podle dopisu františkána Jordana někdy před 9. květnem 1241, a odešly nejspíš Hrozenkovským průsmykem. Soudobý pramen zmiňuje mimořádnou rychlost přesunu a plenění krajiny, ale opevněná místa nechali být. Jediným skutečným dokladem škod je listina z roku 1247, kterou markrabě Přemysl Otakar udělil Opavě hospodářské výhody.
Tři důvody, proč bitva u Štramberka nemohla proběhnout
Zaprvé ji nedokládá žádný pramen, ani soudobý, ani pozdně středověký. Zadruhé mongolské oddíly na Moravě nedobyly jediné opevněné místo a podle historiků o to ani neusilovaly, protože spěchaly za hlavním vojskem. Zatřetí, a to je nejsilnější argument, v roce 1241 nestálo to, co legenda obléhá: hrad nad městem vzniká podle města až na konci 13. století a samotný Štramberk byl založen listinou Jana Jindřicha ze 4. prosince 1359.
Bitva u Olomouce byla, ale jindy a jinak
Doložená bitva u Olomouce proběhla 25. června 1253, kdy uherský král Béla IV. s vojskem, v němž byli i Kumáni, obléhal město. Právě tuhle událost pozdější kronikáři s rokem 1241 zaměnili. Přes několik kronik se pak nabalovalo i jméno hrdiny: Pulkava ve 14. století uvádí muže z rodu Šternberků bez jména a k roku 1253, Hájek v roce 1541 doplňuje jméno Jaroslav, a Dubravius v roce 1552 celou epizodu přesouvá k roku 1241. Tím vzniká postava, kterou žádný pramen nezná.
Kdy legenda vznikla doopravdy
Podle rozboru olomouckého historika Tomáše Somera je štramberská legenda konstrukcí 17. století a její vznik má konkrétní příčinu. Štramberk připadl v první polovině 17. století olomouckému jezuitskému konviktu a noví majitelé podporovali poutě. Mezi 4. zářím a 7. říjnem 1663 podnikly osmanské lehké oddíly, jejichž součástí byli i krymští Tataři, tři nájezdy na Moravu. Žádné opevněné místo nepadlo, ale venkov byl těžce vypleněn.
Čerstvý strach vytvořil starý příběh
Tahle zkušenost podle Somera přímo vyvolala vznik hned tří zázračných příběhů vztažených zpětně k roku 1241, na Hostýně, ve Štramberku a v Olomouci. Štramberská verze byla poprvé zapsána v šedesátých letech 17. století a měla zbožnou podobu: obránci na Kotouči se večer před svátkem Nanebevstoupení Páně modlili a Bůh seslal na pohany liják, jehož hukot je zahnal. O protržených hrázích ani o uších v ní nebylo nic.
Motiv uší je výpůjčka z polské kroniky
Dnes nejrozšířenější verze s pytli uříznutých uší je podle Somera motiv přejatý od Jana Długosze, tedy z polského kronikářského popisu bitvy u Lehnice sepsaného v 15. století. Není to štramberská vzpomínka, je to literární přenos odjinud. A že byl mýtus i v 18. století ještě neustálený, dokazuje podoba, kterou ve dvacátých letech zapsal štramberský rychtář: tentýž zázrak, ale nepřáteli byli husité a rok nebyl 1241, nýbrž 1356.
Kde končí doložená historie pečiva
Bezpečně doložitelné je, že legenda i pouť jsou zapsané od šedesátých let 17. století a že perníkové uši se s poutí na Kotouči spojují v 19. století. Kontinuita samotné výroby je záležitost 19. a 20. století. Tvrzení, že recept je ze 13. století, nemá oporu v žádném prameni. Pouť se váže na Nanebevstoupení Páně, tedy pohyblivý svátek čtyřicátý den po Velikonocích.
Časová osa, ve které sedí data
| Rok | Co je doloženo |
|---|---|
| 1241 | mongolské oddíly procházejí Moravou, nedobývají žádné opevněné místo |
| 1247 | listina pro Opavu, jediný doklad škod po vpádu |
| 1253 | 25. června skutečná bitva u Olomouce, s uherským vojskem |
| konec 13. století | vzniká hrad nad dnešním Štramberkem |
| 1359 | 4. prosince listina zakládající město Štramberk |
| 1663 | nájezdy na Moravu, bezprostřední podnět ke vzniku legendy |
| 60. léta 17. století | legenda poprvé zapsána, v zbožné podobě bez motivu uší |
| 20. léta 18. století | rychtář vypráví tentýž zázrak o husitech a roce 1356 |
| 19. století | perníkové uši se spojují s poutí na Kotouči |
| 1991 | město registruje národní ochrannou známku |
| 2000 | výrobek získává národní chráněné označení |
| 2007 | 6. března zápis chráněného zeměpisného označení v EU |
Proč na tom rozdílu záleží
Nejde o to legendu vyvracet pro potěšení. Jde o to, že příběh o pytlích s ušima se dnes běžně vypráví jako historická událost, a přitom je to dvakrát přenesený literární motiv, který nejprve vznikl jinde a pak se ve Štramberku přepisoval. Tradice pečení tím neztrácí nic: skutečná a doložená je od 19. století, chráněná od roku 2007 a její příběh o novověkých poutích je zajímavější než vymyšlená bitva.
Šest omylů o štramberských uších
- Uši připomínají skutečnou bitvu z roku 1241. Bitvu u Štramberka nedokládá žádný pramen. Mongolské oddíly na Moravě nedobyly jediné opevněné místo a město bylo založeno až v roce 1359.
- Legenda je středověká. Poprvé byla zapsána v šedesátých letech 17. století jako reakce na nájezdy z roku 1663, a to v podobě bez motivu uší.
- Motiv uříznutých uší je místní vzpomínka. Je to výpůjčka z polské kroniky Jana Długosze o bitvě u Lehnice, sepsané v 15. století.
- Mají chráněné označení původu. Mají chráněné zeměpisné označení. Suroviny ze Štramberka nepocházejí a pocházet nemusí, vázaná je výroba, ne původ surovin.
- Ochranu získaly v roce 2006. V roce 2006 byla zveřejněna žádost a začala běžet lhůta pro námitky. Zapsané byly nařízením ze 6. března 2007.
- Perníkový kornout smí péct jen výrobce ve Štramberku. Chráněný je název, ne recept. Kdokoli smí upéct totéž, jen to nesmí prodávat pod chráněným názvem.
Druhým chráněným pečivem z téhož regionu je valašský frgál.
Časté otázky
Konala se bitva u Štramberka?
Nedokládá ji žádný pramen, soudobý ani pozdější. Mongolské oddíly prošly v roce 1241 Moravou, ale nedobyly jediné opevněné místo, a v té době navíc Štramberk neexistoval: hrad vzniká na konci 13. století a město bylo založeno listinou ze 4. prosince 1359. Doložená bitva u Olomouce proběhla až 25. června 1253 a šlo o boj s uherským vojskem.
Kdy tedy legenda vznikla?
Poprvé byla zapsána v šedesátých letech 17. století. Bezprostředním podnětem byly nájezdy osmanských oddílů, mezi nimiž byli i krymští Tataři, na Moravu mezi 4. zářím a 7. říjnem 1663. Nejstarší podoba je zbožná a motiv uří říznutých uší v ní vůbec není: obránci se modlí a Bůh sešle liják, který nepřátele zažene.
Odkud se vzal motiv pytlů s ušima?
Z polské kroniky Jana Długosze, tedy z popisu bitvy u Lehnice sepsaného v 15. století. Do štramberského vyprávění byl přenesen později. Že byl mýtus i v 18. století neustálený, dokazuje verze, kterou ve dvacátých letech zapsal místní rychtář: tentýž zázrak, ale s husity a rokem 1356.
Jakou ochranu štramberské uši mají?
Chráněné zeměpisné označení podle nařízení Komise (ES) č. 240/2007 ze 6. března 2007. Není to chráněné označení původu, což je přísnější kategorie vyžadující, aby ve vymezeném území proběhly všechny fáze včetně produkce surovin. Mouka, cukr, vejce ani koření ze Štramberka nepocházejí.
Co specifikace předepisuje?
Kruhový tvar o tloušťce dva až tři milimetry a průměru 9,5 až dvanáct centimetrů, který se po upečení ještě za tepla stočí do kornoutu. Těsto se dělá z jemně mleté mouky, krupicového cukru, celých vajec, vody, kypřicího prášku, koření a medu nebo karamelu. Kořením je skořice, anýz, hřebíček a badyán.
Smí je péct jen někdo ve Štramberku?
Chráněný je název, ne recept. Kdokoli kdekoli smí upéct perníkový kornout podle stejného postupu, jen ho nesmí prodávat pod názvem štramberské uši. K tomu je potřeba vyrábět ve vymezeném území podle specifikace, což kontroluje potravinářská inspekce. Sídlo podnikatele přitom může ležet i mimo město, rozhoduje místo výroby.
Od kdy se uši doložitelně pečou?
Doložitelná kontinuita výroby je záležitostí 19. a 20. století. Perníkové uši se s poutí na Kotouči spojují v 19. století, legenda a pouť jsou zapsané od šedesátých let 17. století. Tvrzení, že recept pochází ze 13. století, nemá oporu v žádném prameni.
S jakým svátkem je pouť spojená?
S Nanebevstoupením Páně, což je pohyblivý svátek připadající na čtyřicátý den po Velikonocích. Právě večer před tímto svátkem se podle nejstarší zapsané verze legendy obránci na Kotouči modlili. Pouť na hoře nad městem se k němu váže dodnes.
Odkud údaje pocházejí
- Zápis chráněného označení: nařízení Komise (ES) č. 240/2007
- Plné znění specifikace včetně rozměrů a koření: zveřejněná žádost o zápis v Úředním věstníku
- Rozbor vzniku legendy a mongolského vpádu na Moravu: studie Tomáše Somera z Univerzity Palackého
- Tradovaná podoba pověsti: stránky města Štramberk
- Údaje o výrobcích: výpis z registru ekonomických subjektů
- Okolnosti zápisu a složení sdružení žadatelů: zpráva o udělení ochrany
Poznámka redakce. Rok, kdy uši získaly ochranu, uvádíme jako 2007 podle data nařízení; řada zdrojů uvádí 2006, což je rok zveřejnění žádosti. Datum podání žádosti přebíráme z čísla spisu, jinde se uvádí rok 2002. Počet výrobců neuvádíme, zdroje se rozcházejí mezi šesti, osmi a devíti. Sdružení, které o zápis žádalo, uvádíme jako žadatele podle textu žádosti, nikoli jako dnes existující právnickou osobu; v rejstříku ekonomických subjektů se ho pod žádnou variantou názvu nepodařilo najít. Vznik hradu nad městem uvádíme jako konec 13. století, jiný zdroj uvádí rok 1211. Jméno autora a rok nejstarší písemné zmínky o pečení uší neuvádíme; tradičně se uvádí rok 1835 a jméno moravského topografa, originál se ale nepodařilo ověřit. U sladidla uvádíme obě možnosti, specifikace připouští med i karamel. Zbožnou i pozdější dramatickou verzi legendy rozlišujeme podle odborného rozboru, protože se běžně vyprávějí jako jedna.