Svíčková: proč se vaří ze zadního a co Rettigová v roce 1826 opravdu napsala

Svíčková na smetaně se běžně vaří ze zadního, ne ze svíčkové. Historické kuchařky přitom pravou svíčkovou předepisují a české právo ji vede jako samostatný technologický celek, oddělený od kýty i od roštěnce. A nejopakovanější vysvětlení jejího jména, tedy že se pekla při svíčkách, nemá v žádném dohledatelném prameni oporu.

Co o svíčkové platí

• Rettigová v roce 1826 popisuje svíčkovou jako maso pod ledvinou.
• Dnešní postup s prolisovanou zeleninou pochází od Sandtnerové, ne od Rettigové.
• Rettigová v žádném ze svíčkových receptů neuvádí mrkev.
• Při nakládání se maso nesolí, protože se vyluhují živiny.
• Nepravá a falešná svíčková jsou dvě různé části těla pod stejným názvem.
• Svíčková ani houskový knedlík nemají žádné chráněné označení EU.

Odkud má svíčková jméno

Nejčastěji uslyšíte dvě vysvětlení. Podle prvního se maso peklo při svíčkách, podle druhého má váleček masa tvar svíce. Obě znějí přesvědčivě, jenže doložit se dá jen jedno, a to nepřímo.

Nejstarší doklad je zároveň nejpřesnější. Magdalena Dobromila Rettigová ve své Domácí kuchařce z roku 1826 začíná recept číslo šest slovy o tak nazvané svíčkové pečeni, totiž o onom kuse libového masa pod ledvinou. Do závorky přidává německý název Lungenbraten, tedy rakouské označení pro svíčkovou. Definuje ji tedy jako konkrétní anatomickou část a se svíčkami ji nespojuje nijak.

Příruční slovník jazyka českého, který vydával Ústav pro jazyk český, popisuje svíčkovou jako nejjemnější část masa ležící pod hřbetem a pečeni z něj připravenou. Heslo je označené jako kuchařské a uvádí definici, ne etymologii.

Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů Marie Janků Sandtnerové z roku 1947 to říká ještě konkrétněji: nejlepší je kulatý sval po obou stranách páteře od kýty až k žebrům, který se jmenuje svíčková.

Verze se svíčkami

Historka o řeznických tovaryších, kteří po prázdninách dostávali od mistrů večeři při svíčkách, koluje po českém internetu jako fakt. Její jediný dohledatelný zdroj je ale rozhovor s kuchařem v rozhlasovém pořadu, ve kterém mluvčí neuvádí žádný pramen. Redakce sama to formuluje jako otázku, ne jako tvrzení.

Tenhle text v tom nerozhoduje, protože se nepodařilo otevřít žádný etymologický slovník v prohledatelné podobě. Rozdíl mezi oběma verzemi je ale podstatný: pro variantu s masem existují dva nezávislé kuchařské prameny a slovník akademického ústavu, pro variantu se svíčkami zatím nic.

Za zmínku stojí, že tentýž rozhlasový pořad připouští i třetí možnost, totiž že název souvisí s řeznickým slangem, protože válečku masa zpod hřbetu se přezdívá svíčka nebo svíce.

Kterou větu média citují

Když se v článcích cituje Rettigová, objevuje se často věta o tom, že se má prostrkat slaninou kus hovězího masa, ode všech kůžiček a loje očištěného a dřevěnou paličkou dobře sklepaného. Zní jako začátek receptu na svíčkovou, jenže v digitalizovaném textu patří receptu číslo devět nazvanému Svíčková nebo jiná hovězí pečeně. Ten smetanu neobsahuje vůbec a končí sladkokyselou citronovou omáčkou.

Recept, který Rettigová označuje jako svíčkovou pečeni, je číslo šest a začíná jinak. Nejde o výmysl, jen o citaci jiného receptu, než by čtenář čekal. Stojí to za zmínku proto, že se ta věta opakuje z článku do článku jako doklad toho, jak se svíčková vařila před dvěma sty lety.

Co je svíčková podle vyhlášky

České právo řeší dělení hovězího masa velmi konkrétně. Vyhláška o požadavcích na maso a masné výrobky vyjmenovává v příloze základní technologické celky hovězího masa a svíčková je mezi nimi uvedená samostatně, vedle nízkého roštěnce a vedle kýty.

To má praktický dopad. Když si v obchodě koupíte svíčkovou, kupujete si podle vyhlášky jednu konkrétní věc. Zadní neboli kýta je jiný celek, roštěnec také.

Zajímavé je, co ve vyhlášce naopak není. Falešná svíčková ani váleček v seznamu nefigurují, jde tedy o obchodní a řeznické názvy, nikoli o právní kategorie. U vepřového je přitom situace jiná, tam je panenská svíčková v tabulce uvedena jako samostatný celek.

Nepravá a falešná svíčková nejsou totéž

Tohle je nejužitečnější zjištění z celé rešerše a v běžných textech o svíčkové se nevyskytuje.

Sandtnerová v roce 1947 píše, že s plecí je spojena také nepravá svíčková, která má podobu kuželovitého svalu. Plec je přední čtvrť. Dnešní obchodní a gastronomická praxe ale označuje jako falešnou svíčkovou nebo váleček maso z kýty, konkrétně ze spodní části zvané velký ořech, tedy ze čtvrti zadní.

Jsou to dvě různé části těla pod skoro stejným lidovým názvem a vyhláška nezná ani jednu z nich. Když tedy někde narazíte na falešnou svíčkovou, vyplatí se zeptat, ze které čtvrti pochází.

Váleček sám o sobě popisují zdroje rozporně. Gastronomické médium ho charakterizuje jako maso, které vypadá skoro jako menší svíčková, je libové, jen lehce mramorované a má pevnou, hrubě vláknitou strukturu. Jiné komerční zdroje ho naopak popisují jako intenzivně namáhaný sval nevhodný na steaky. Ověřit se to nepodařilo, takže tenhle text nechává obě tvrzení stát vedle sebe.

Rettigová: tři různé svíčkové

V Domácí kuchařce nejsou svíčkové recepty tři varianty téhož, jsou to tři odlišné technologie.

Recept šest předepisuje asi čtyři libry svíčkové pečeně, ze které se okrájejí všechny kůžičky a lůj. Maso se nasolí, prostrká slaninou a zalije vroucím octovým lákem s cibulí, dvanácti celými pepři, čtyřmi kousky zázvoru a trochou dýmiánu. V láku leží tři až čtyři dny, v zimě i déle, a musí se každý den obracet. Peče se pak zvolna jako zajíc a poléváme ho kyselou smetanou.

Všimněte si dvou věcí. Smetana tady neslouží jako základ omáčky, ale k polévání při pečení. A kořenová zelenina v receptu není vůbec.

Recept sedm na předchozí navazuje. Upečené maso se nakrájí na dva prsty tlusté řízky, dva žloutky se rozmíchají s trochou kyselé smetany, vlijí se do omáčky, ve které se maso peklo, a nechají se povařit. Omáčka se přes maso procedí a povrch se posype smaženou strouhanou žemličkou.

Recept osm je jiný svět. Asi tři libry masa se naklepou, vyšpikují slaninou a dají do kuthanu, posypou drobně krájenou cibulí, pepřem, hřebíčkem, zázvorem, novým kořením a dýmiánovou míšeninkou. Teprve tady se objevuje kořenová zelenina, a to jen celer a petržel, k tomu bobkový list, kousek másla a odřízky od masa. Podlije se trochou hovězí polévky a octa a dusí se pod pokličkou do hněda a do měkka. Smetana v tomhle receptu není.

Mrkev nemá Rettigová v žádném ze svíčkových receptů. Kdo dnes tvrdí, že klasická svíčková stojí na mrkvi, petrželi a celeru, neopírá se o rok 1826.

Sandtnerová: postup, který vaříme dodnes

Recept, který se za posledních sto let stal normou, pochází z Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů.

Naložená svíčková se dá do trouby i se zeleninou, cibulí a kořením. Když se máslo, ve kterém bylo maso naložené, rozehřeje, osolí se, přidá se malý kousek citronové kůry a peče se nejdřív bez podlévání tak dlouho, dokud zelenina nezčervená. Teprve pak se zalije vařící vodou nebo polévkou z kostí a peče se za častého polévání šťávou do měkka a do červena.

Rozhodující je závěr. Upečená svíčková se nakrájí, šťáva se procedí, z procezené zeleniny se odstraní koření, zelenina se prolisuje nebo umele na masovém strojku a vrátí se zpět do šťávy. Ta se pak nalije do kyselé smetany rozmíchané s moukou a citronovou šťávou a všechno se dobře povaří.

Právě tohle je ten rozdíl proti Rettigové. Zelenina se nevyhazuje, ale tvoří tělo omáčky, smetana přichází až úplně nakonec a zahušťuje se moukou, ne žloutky.

Rozpočet a poměr zeleniny

Sandtnerová uvádí i přesný rozpočet pro pět osob: 75 deka svíčkové, 5 deka slaniny, 10 deka zeleniny, 12 deka másla, pět zrnek pepře, tři zrnka nového koření, bobkový list a proutek tymiánu. Maso zůstává naložené jeden den.

Poměr masa k zelenině tedy vychází zhruba sedm a půl ku jedné. To je podstatně méně zeleniny, než mívají dnešní domácí verze, ve kterých se omáčka někdy blíží zeleninovému pyré.

Vzájemný poměr mrkve, petržele a celeru ale kniha neuvádí, stejně jako žádný jiný ověřený historický pramen. Kdo tvrdí, že správná svíčková má konkrétní poměr kořenové zeleniny, mluví za sebe, ne za tradici.

Technologie: tři věci, na kterých záleží

Špikování. Provádí se pro lepší chuť, vůni i vzhled, a to vždy po vlákně masa nožem nebo špikovací jehlou. Sandtnerová dodává praktický důvod: protahuje se po délce masových vláken proto, aby se při krájení svíčkové překrajovala slanina i s masem. Kdyby slanina ležela napříč, plátek by se rozpadal.

Nesolit při nakládání. Na tomhle se shodne kuchařka z roku 1947 i současný vzdělávací modul k profesní kvalifikaci kuchaře. Sandtnerová píše, že se solením vyluhuje mnoho živných látek a maso je pak nechutné, učební text říká totéž stručněji. Dva nezávislé zdroje, stejný závěr.

Odležení masa. Podle vzdělávacího modulu jde o dobu, po kterou maso leží v chladu, aby zlepšilo vůni, chuť a barvu a zkrátila se tepelná úprava, protože svalová vlákna měknou. Dobře odleželé maso poznáte tak, že při tlaku prstů není pružné a zůstává v něm otlak.

Sandtnerová k odležení nabízí i dobové vysvětlení mechanismu: maso se nechává několik dní odležet, čímž se mléčný cukr obsažený v mase mění v kyselinu mléčnou, která uvolňuje vazivo mezi svalovými vlákny, a maso tím měkne. Jako popis toho, co se v mase skutečně děje, to dnes neobstojí, jako doklad dobového výkladu ale ano.

Doba nakládání se liší podle metody

Historické prameny nabízejí tři různé postupy a není mezi nimi omyl. Každý dává jiný výsledek.

Pramen a metoda	Do čeho	Jak dlouho
Rettigová, recept 6	vroucí octový lák s kořením	tři až čtyři dny, v zimě déle, denně obracet
Sandtnerová, způsob II.	rozpuštěné vychladlé máslo se zeleninou	jeden den do druhého dne v chladu
Sandtnerová, způsob III.	vychladlé octové mořidlo	v létě dva až tři dny, v zimě čtyři až pět dnů

Recept na svíčkovou na smetaně odkazuje na způsob druhý, tedy na jediný den v másle. Dlouhé nakládání v octu, které si s tradiční svíčkovou lidé nejčastěji spojují, patří u Sandtnerové k jiné technologii.

Proč se dnes vaří ze zadního

Odpověď je jednodušší, než se čeká, a v pramenech je černá na bílém.

Sandtnerová u octového mořidla sama píše, že podle stejného postupu se nakládá i hovězí maso z kýty, roštěnec, skopové, zvěřina a podobné. Záměna tedy není moderní úlitba, připouštěla ji už kuchařka z roku 1947, i když její hlavní recept na svíčkovou na smetaně vyžaduje pravou svíčkovou.

Druhý důvod je technologický a zajímavě rozporný. Vzdělávací modul k profesní kvalifikaci kuchaře řadí svíčkovou mezi maso na minutkovou úpravu, tedy především na bifteky a medailonky, a zároveň řadí svíčkovou na smetaně mezi kombinované pečení s dušením. Jinými slovy: nejkvalitnější a nejjemnější kus hovězího doporučuje na rychlou úpravu, a přitom nejslavnější česká omáčka se dělá dlouhým pečením.

To napětí je uvnitř jednoho oficiálního učebního textu, ne mezi dvěma zdroji. A vysvětluje, proč zadní na svíčkovou vůbec funguje: dlouhé pečení s podléváním je úprava, pro kterou je hrubší a levnější maso vhodnější než jemný sval, jehož přednosti se dlouhým vařením stejně ztratí.

Svíčková na smetaně přitom není osamocená. Tentýž učební text ji řadí do skupiny hovězích pečení připravovaných kombinovaným pečením s dušením, kam patří i znojemská hovězí pečeně, hovězí pečeně na houbách, ruská hovězí pečeně a burgundská hovězí pečeně. Jsou to varianty jednoho technologického postupu, které se liší kořením a tím, co přijde do omáčky na konci. Svíčková se z nich vydělila jen tím, jak se rozšířila.

Teploty, u kterých pozor na zdroj

Tady se dá snadno narazit, protože si oficiální portál protiřečí sám.

Ministerstvo zemědělství na svém portálu o bezpečnosti potravin v článku o grilování uvádí, že maso musí mít v jádře teplotu alespoň 72 stupňů po dobu deseti minut, respektive minimálně 70 stupňů po dobu deseti minut v celé porci.

Na jiné stránce téhož portálu se ale přebírá americké doporučení, podle kterého se pro hovězí uvádí 145 stupňů Fahrenheita, tedy 62,8 stupně Celsia, s tříminutovým odpočinkem, a poznamenává se, že dřív se doporučovalo 71,1 stupně. Rozdíl mezi oběma čísly je téměř deset stupňů.

Není to chyba, jde o dvě různá doporučení z různých zemí. U svíčkové na smetaně je to ale spíš teoretická otázka, protože maso se peče do měkka, tedy hluboko nad kteroukoli z těch hranic.

Knedlík a chráněná označení

Svíčková se běžně označuje za národní jídlo, což vede k domněnce, že je nějak chráněná. Není.

V seznamu českých chráněných zeměpisných označení, který vede Ministerstvo zemědělství, jsou olomoucké tvarůžky, řada piv, hořické trubičky, pardubický perník, třeboňský kapr, karlovarské oplatky nebo valašský frgál. Svíčková, knedlík ani hovězí maso mezi nimi nejsou.

Mezi chráněnými označeními původu figurují všestarská cibule, český kmín, nošovické kysané zelí, pohořelický kapr a žatecký chmel. Ani tady nic ze svíčkové, hovězího, smetany nebo knedlíků. Mezi zaručenými tradičními specialitami jsou špekáčky, liptovský salám, spišské párky, lovecký salám a pražská šunka.

Jak taková ochrana funguje na konkrétním příkladu, ukazuje text o Žatci a krajině žateckého chmele.

Zaměňovat se nedá ani značka Regionální potravina. Ta se uděluje vítězům krajských soutěží a v databázi oceněných skutečně figuruje konkrétní houskový knedlík z Pardubického kraje. Jde ale o ocenění konkrétního výrobku konkrétního výrobce, ne o ochranu názvu, takže houskový knedlík jako druh potraviny chráněný není.

Zajímavé je, že houskový knedlík nebyl u Sandtnerové ani jedinou předepsanou přílohou. Píše, že jako příkrm se hodí houskové knedlíky, obrovský nebo třený knedlík, ale i opečené brambory. Brambory ke svíčkové tedy nejsou moderní kacířství.

Co se doložit nedá

U jídla, o kterém se píše dvě stě let, je poctivé říct, kde prameny končí.

Etymologie. Ani jedno z vysvětlení názvu se nepodařilo doložit ze slovníku. Machkův ani Rejzkův etymologický slovník, Jungmannův Slovník ani heslo ve Vokabuláři webovém se v prohledatelné podobě otevřít nedaly.

Řeznická večeře při svíčkách. Doložena jen jako ústní tvrzení kuchaře v rozhlasovém pořadu, bez jakéhokoli archivního nebo odborného dokladu.

Poměr kořenové zeleniny. Žádná z ověřených historických kuchařek neuvádí, kolik má být mrkve, kolik petržele a kolik celeru.

Doba pečení. Sandtnerová u svíčkové na smetaně žádnou neuvádí, píše jen do měkka a do červena. Údaj hodina a čtvrt platí u jiného receptu, u přírodní svíčkové pečeně, a přenášet ho nelze.

Francouzský původ. Domněnka, že svíčková vychází z hovězího po burgundsku, zazněla v témž rozhlasovém pořadu jako nápad kuchaře, bez dokladu.

Státní receptura. Odkaz na Receptury teplých pokrmů z osmdesátých let se ve vyhledávání objevuje, doslovné znění se ale ověřit nepodařilo. Žádná závazná norma pro houskový knedlík se nenašla také.

Stejnou metodou, tedy přes Rettigovou a Sandtnerovou, se dá projít i druhé české klasické jídlo. Popisuje to text o původu a postupu guláše.

Osm věcí, které o svíčkové překvapí

1. Rettigová nemá v receptech mrkev. Jen celer a petržel, a to v jednom ze tří.
2. U Rettigové se smetanou poléváme. Základem omáčky se stala až u Sandtnerové.
3. Sandtnerová nakládá do másla. Jen jeden den, bez octa.
4. Zelenina se prolisuje a vrátí. Tvoří tělo omáčky, nevyhazuje se.
5. Špikuje se po vlákně. Aby se plátek při krájení nerozpadl.
6. Při nakládání se nesolí. Shodnou se na tom kuchařka i dnešní učební text.
7. Nepravá svíčková je z plece. Falešná svíčková je naproti tomu z kýty.
8. Brambory jsou legitimní příloha. Sandtnerová je uvádí vedle knedlíků.

Časté dotazy ke svíčkové

Vzal název svíčková opravdu původ od svíček?

Doložit se to nedá. Rettigová v roce 1826 popisuje svíčkovou pečeni jako kus libového masa pod ledvinou a překládá ji německým Lungenbraten, tedy jako anatomickou část. Historka o řeznické večeři při svíčkách má jediný dohledatelný zdroj v rozhovoru s kuchařem, který neuvádí žádný pramen.

Která část hovězího je svíčková?

Podle Sandtnerové kulatý sval po obou stranách páteře od kýty až k žebrům, podle slovníku Ústavu pro jazyk český nejjemnější část masa ležící pod hřbetem. Česká vyhláška o požadavcích na maso ji vede jako samostatný technologický celek, oddělený od kýty i od roštěnce.

Jaký je rozdíl mezi nepravou a falešnou svíčkovou?

Jde o dvě různé části těla. Sandtnerová v roce 1947 popisuje nepravou svíčkovou jako kuželovitý sval spojený s plecí, tedy z přední čtvrti, zatímco dnešní obchodní praxe označuje jako falešnou svíčkovou váleček z kýty, ze zadní čtvrti. Vyhláška nezná ani jeden z těch názvů.

Proč se dnes svíčková vaří ze zadního?

Záměnu připouštěla už Sandtnerová, která u octového nakládání uvádí, že stejně se nakládá i maso z kýty, roštěnec, skopové nebo zvěřina. Navíc je pravá svíčková podle učebního textu k profesní kvalifikaci určená spíš na minutkovou úpravu, zatímco svíčková na smetaně patří mezi kombinované pečení s dušením.

Jak dlouho se má maso nakládat?

Podle metody. Rettigová nakládá do vroucího octového láku na tři až čtyři dny, v zimě déle, s denním obracením. Sandtnerová u svíčkové na smetaně nakládá do rozpuštěného vychladlého másla jen na jeden den, u octového mořidla pak v létě na dva až tři dny a v zimě na čtyři až pět dnů.

Proč se maso při nakládání nesolí?

Protože se solením vyluhuje mnoho živných látek a maso je pak nechutné. Shodne se na tom Sandtnerová i současný vzdělávací modul k profesní kvalifikaci kuchaře, který uvádí, že při marinování masa se solit nesmí, jinak se vyluhují živiny.

Kolik zeleniny do omáčky patří?

Sandtnerová uvádí v rozpočtu pro pět osob 75 deka svíčkové a 10 deka zeleniny, tedy zhruba sedm a půl dílu masa na jeden díl zeleniny. Vzájemný poměr mrkve, petržele a celeru ale neuvádí a nepodařilo se ho doložit z žádného ověřeného historického pramene.

Má svíčková nebo houskový knedlík chráněné označení?

Nemá, a to ani jedno z označení EU. V českých seznamech chráněných zeměpisných označení, chráněných označení původu ani zaručených tradičních specialit svíčková, knedlík, hovězí maso ani smetana nefigurují. Ocenění Regionální potravina, které jeden houskový knedlík získal, je oceněním konkrétního výrobku, ne ochranou názvu.

Odkud údaje pocházejí

Doslovné znění historických receptů pochází z digitalizované Domácí kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové, kterou zpřístupňuje Městská knihovna v Praze, a z Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů Marie Janků Sandtnerové ve vydání České grafické unie z roku 1947, ověřené ve dvou nezávislých podobách. Definici svíčkové jako slovníkového hesla uvádí Příruční slovník jazyka českého Ústavu pro jazyk český. Právní dělení hovězího masa vychází z vyhlášky o požadavcích na maso a masné výrobky, technologické pojmy jako špikování, marinování a odležení masa ze vzdělávacího modulu k profesní kvalifikaci kuchaře podle Národní soustavy kvalifikací. Seznamy chráněných označení vede Ministerstvo zemědělství a Státní veterinární správa, doporučené teploty portál Bezpečnost potravin. Dnešní praxi kolem falešné svíčkové dokládá gastronomické médium, což text u příslušné pasáže uvádí.

• plný text Domácí kuchařky Rettigové
• sken kuchařky Marie Janků Sandtnerové
• seznam chráněných zeměpisných označení
• doporučené teploty od Ministerstva zemědělství

Další texty o vaření a provozu domácnosti najdete v průvodci bydlením a domácností.