Vepřo knedlo zelo: Rettigová podávala k zelí klobásu a knedlík u ní není

Vepřo knedlo zelo se jako jeden pokrm pod jedním názvem v historických kuchařkách nenajde. Rettigová má v roce 1868 kyselé zelí s vepřovou pečínkou, jenže vedle nich leží klobása, ne knedlík. Sandtnerová v roce 1947 píše, že se k pečeni podává knedlík nebo brambory a zelí, tedy knedlík je jedna ze dvou možností. A slovo pečeně navíc podle vyhlášky neznamená úpravu, ale konkrétní kus masa.

Co je doložené

• Podle vyhlášky je pečeně technologický celek vepřového masa, ne způsob úpravy.
• Rettigová podává k zelí s pečínkou klobásu, knedlík u ní není.
• Sandtnerová doporučuje knedlík nebo brambory, tedy alternativu.
• Její houskový knedlík je nekynutý, kynuté vede jako jiný recept.
• Nošovické kysané zelí je chráněné označení původu a kvasí nejméně šest týdnů.
• Na houskový knedlík neexistuje norma ani chráněné označení.

Pečeně je název masa, ne úpravy

Tohle plete skoro každý a přitom je to v právu jednoznačné.

Vyhláška o požadavcích na maso vyjmenovává v příloze základní technologické celky vepřového masa a mezi nimi je uvedená položka pečeně, kotleta. Vedle ní stojí jako samostatné celky kýta, plec, panenská svíčková, krkovice, bok neboli bůček, lalok, paždík, koleno přední a zadní, žebírko, bránice, líčka a další.

Vyhláška také říká, že se výsekové maso označuje názvem technologického celku uvedeným v příloze, ke kterému může být připojen upřesňující popis jeho úpravy. Když si tedy kupujete vepřovou pečeni, kupujete si podle práva hřbetní část, ne cokoli pečeného.

Co vyhláška naopak neřeší vůbec, je vhodnost jednotlivých dílů pro kuchyni. Který kus se hodí na pečení a proč, v ní není a nepodařilo se to doložit ani z jiného úředního nebo odborného zdroje.

Rettigová: zelí s pečínkou, ale bez knedlíku

V Domácí kuchařce ve vydání z roku 1868 kombinace vepřového a zelí existuje, a to jako jeden recept. Jmenuje se Kyselé zelí s vepřovou pečínkou a postup je popsaný takhle.

Kyselé zelí se uvaří doměkka, na rendlíku se nechá rozpustit na kostky nakrájené vepřové sádlo nebo slanina, přidá se několik vařeček mouky, udělá se zažloutlá jíška a vmíchá se do ní rozkrájená cibule. Pak se přidá zelí, přilije se trochu kyselé smetany, zamíchá a nechá trochu vysmahnout.

A teď to podstatné. Zelí se dá na mísu, doprostřed pěkně upečená vepřová pečínka a okolo klobása. Knedlík na talíři není.

Rettigová k tomu přidává praktickou radu o kyselosti: když je zelí málo kyselé, musí se přilít trochu vinného octa, a když je příliš kyselé, dá se méně zelné vody a víc smetany, což musí kuchařka sama posoudit.

K samotné pečeni má samostatný recept a v něm jedno pravidlo, které stojí za citaci. U vepřového podle ní vždy platí, že se má hlídat, aby maso příliš nezměklo, protože pak by bylo nechutné.

Postup pečení hřbetu popisuje konkrétně: kus se vypere, nasolí, posype kmínem a položí se svrchní stranou, tedy kůží, na pekáč. Podleje se trochou vody a peče se na té straně tak dlouho, až je kůže měkká. Pak se obrátí, kůže se ostrým nožem nakrájí na kostky, popráší solí a při hezky prudkém ohni se dopeče, aby kůrčičky zkřehly.

Za zmínku stojí i to, co v knize není. Slovo houskový se v celé Domácí kuchařce nevyskytuje ani jednou.

Sandtnerová: knedlík nebo brambory

V Knize rozpočtů a kuchařských předpisů z roku 1947 se trojice objevuje poprvé, ale ne tak, jak by člověk čekal.

U receptu na vepřovou pečeni stojí věta, že k pečeni podáváme knedlík nebo brambory a zelí. Knedlík je tedy jedna ze dvou možností, ne pevná součást pokrmu. Tatáž věta pokračuje tím, že stejně pečeme maso z kýty, z plecka a podobně, takže ani ta pečeně není vázaná na jeden díl.

Rozpočet pro pět osob je u ní odzbrojující svou jednoduchostí: 75 deka vepřové pečeně, sůl a kmín. Nic víc.

Samotné recepty přitom zůstávají tři samostatné a stojí ve třech různých oddílech knihy. Pokrm spojující tři složky pod jedním názvem tam není. Objevuje se ale v ukázkovém jídelníčku, kde je oběd popsaný jako polévka z kyselého mléka, vepřová pečeně, zelí, brambory, míchaný salát s rajskými jablíčky, ovoce a černá káva.

Všimněte si, že i tam jsou zelí a brambory vedle sebe, ne knedlík.

Houskový knedlík u Sandtnerové nekyne

Tohle je nejpřekvapivější nález celého článku.

Její houskový knedlík se dělá takhle: do prosáté krupičkové mouky se přidá sůl, za stálého míchání se nalije studená voda a mléko, ve kterém byly rozmíchané žloutky, a zadělá se přiměřeně tuhé, spíš řidší těsto. Na rozehřátém másle se usmaží na kostičky nakrájené housky, po vychladnutí se přidají do těsta a to se nechá půl hodiny odpočinout. Pak se vykrájejí stejné kusy, na pomoučeném prkénku se udělají podélné knedlíky a vaří se v osolené vroucí vodě patnáct až třicet minut podle velikosti.

Žádné droždí. Kynuté knedlíky vede kuchařka jako úplně jiný recept, který začíná rozdrobeným droždím, cukrem, moukou a vlahým mlékem a nechává těsto vykynout na dvojnásobek.

Dnešní praxe přitom označuje jako houskový knedlík typicky ten kynutý. Rozdíl mezi rokem 1947 a dneškem je tedy věcný, ne jen ve slovech.

Ještě dvě praktické rady z obou knih stojí za převzetí. Sandtnerová radí knedlíky při vaření nadzvednout vařečkou, aby nepřilehly na dno kastrolu, a povařené obrátit. Rettigová u svých moučných knedlíků varuje, že se mají nechat hezky dlouho povařit, aby nebyly uvnitř syrové, o čemž se prý nejlépe přesvědčíte, když jeden na zkoušku roztrhnete.

Norma na knedlík neexistuje

Kdo by čekal, že je houskový knedlík nějak vymezený, bude zklamaný.

Vyhláška o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské a cukrářské výrobky knedlík jako druh potraviny nedefinuje. Slovo se v jejím textu objevuje jen jednou, v tabulce jakosti směsí z obilovin.

Mezi českými chráněnými označeními původu knedlík také není. Profesní kvalifikace Výroba knedlíků v potravinářství sice v Národní soustavě kvalifikací existovala a jmenovala houskové, bramborové i plněné knedlíky, ale její platnost skončila v prosinci 2020.

Rozdíl mezi houskovým a bramborovým knedlíkem se tedy dá doložit jen z receptur. Bramborové těsto se podle Sandtnerové dělá z uvařených, oloupaných a prolisovaných brambor smíchaných s krupičkovou moukou, solí a vejcem, vypracuje se tužší těsto a to se, jak píše doslova, hned vyválí. Vaří se pak jen pět minut, zatímco houskový patnáct až třicet.

To slovo hned je klíčové. Bramborové těsto nesmí odpočívat, houskové odpočívá půl hodiny.

Kysané zelí a mléčné kvašení

Zelí je z celé trojice nejzajímavější surovina, protože jeho výroba je biologický proces.

Bakterie mléčného kvašení, hlavně rodu Lactobacillus a některé mléčné streptokoky, rozkládají cukr na kyselinu mléčnou. Tím vzniká kyselé prostředí, které inhibuje růst hnilobných bakterií, a právě toho se využívá k prodloužení trvanlivosti potravin.

Portál Ministerstva zemědělství o bezpečnosti potravin popisuje fermentaci jako mikroorganismy vedený proces přeměny složitých organických látek na látky jednodušší, při kterém se vytvoří obvykle kyselé prostředí chránící potravu před kažením, a označuje ji za nejstarší způsob prodloužení trvanlivosti.

Dvě věci jsou přitom rozhodující. První je sůl, protože je třeba dodržet správnou koncentraci, aby se nepomnožily nežádoucí bakterie místo těch mléčných. Druhá je vzduch: pokud je zelí vystaveno vzduchu, tvoří se na povrchu plíseň, která může být i toxická, a proto je potřeba zelí řádně do nádoby natlačit a nádobu těsně uzavřít, aby fermentace probíhala bez přístupu vzduchu.

Teplotní režim je podle téhož portálu dvoufázový. Optimum pro fermentaci zelí je 18 až 22 stupňů zhruba po dobu pěti dní, pak by teplota měla klesnout na 12 až 17 stupňů, při které zelí pokračuje ve fermentaci ještě dva až tři měsíce, a nakonec se uchovává v chladu při dvou až čtyřech stupních.

Za zmínku stojí i to, co u kysaného zelí není povolené. Podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce není použití konzervačních látek v souladu se specifikací tohoto výrobku.

Nošovické kysané zelí

Jediné české zelí s evropskou ochranou má specifikaci, která je až překvapivě konkrétní.

Nošovické kysané zelí bylo zapsáno jako chráněné označení původu nařízením Komise v únoru 2008 a jde o kysané zelí vyráběné ze syrového zelí mléčným kvašením.

Specifikace vymezuje i odrůdy. K výrobě se používají odrůdy Gloria, Ramco, Kingstone, Zerelina, Oklahoma a Theras, přičemž čerstvou odrůdou je Gloria a zpracování proběhne do osmačtyřiceti hodin, zatímco trvanlivé odrůdy se skladují v celých hlávkách v poloklimatizované hale při pěti stupních.

Postup je popsaný takhle: zelí se krouhá na krouhanku, do níž se přidává sůl, kmín a hořčičné semeno, ukládá se do kádí, kde je klasickým způsobem ušlapáváno, a nechá se kvasit nejméně šest týdnů při osmnácti stupních.

Sama káď je ve specifikaci popsaná do posledního detailu. Je to válec o průměru tři metry a výšce čtyři metry ze sklolaminátu, zapuštěný tři metry v zemi, jeden metr nad zemí.

A je tam i vysvětlení, proč se zelí musí balit na místě výroby: kvasí v kádích v klidu a při převážení by mohla nastat oxidace, změna barvy zelí na šedou a vnitřní změna úložných podmínek s následnou změnou chuti.

Vymezená oblast leží v okolí obcí Nošovice a Nižní Lhoty na Frýdecko-Místecku. Přírodní podmínky specifikace popisuje jako podhorskou oblast v údolí řeky Morávky se středně dlouhým létem, výraznými celoročními srážkami, mírně chladným a vlhkým klimatem a hlinitými půdami s nízkým pH.

Jak taková ochrana funguje u jiných potravin a co všechno naopak chráněné není, rozebírá text o plzeňském pivu a chráněných označeních.

Teploty: tři autority, tři čísla

Tady je potřeba dávat pozor, protože se čísla liší podle toho, čemu se má předejít.

Portál o bezpečnosti potravin v přehledu pravidel Světové zdravotnické organizace uvádí, že teplota 70 stupňů, která musí proniknout do všech částí potraviny včetně středu, po deseti minutách bezpečně zničí všechny salmonely. Tutéž hranici používá i vyhláška o mase.

Státní zdravotní ústav ale u trichinelózy uvádí přísnější číslo: dostatečná tepelná úprava podle něj znamená, že veškeré části masa dosáhly teploty minimálně 71 stupňů, případně dokud se barva masa všude nezmění z růžové na šedou.

A do třetice se na témž portálu objevuje americké doporučení, podle kterého u grilované vepřové kotlety stačí dosáhnout 63 stupňů a pak nechat maso tři minuty odpočinout.

Tři čísla, tři kontexty. Podstatné je, že se z nich nedá vyvodit, že je vepřové dorůžova bezpečné, protože Státní zdravotní ústav říká pravý opak.

Trichinela

Trichinelóza je parazitární onemocnění řazené mezi zoonózy, tedy nemoci přenosné ze zvířat na člověka, a k nákaze člověka dochází pozřením syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného infikovaného masa.

Vyšetření je v Česku rozsáhlé. Podle Státní veterinární správy se laboratorně vyšetřuje každé domácí prase porážené na jatkách, stejně jako koně a ulovená i dovážená divoká prasata. Tady je ale potřeba upozornit na změnu: podle vyjádření správy má od začátku roku 2028 dojít ke snížení počtu vyšetřovaných zvířat.

Alternativou k tepelné úpravě je mrazení. Podle Státního zdravotního ústavu musí být maso o průměru nebo tloušťce do patnácti centimetrů zmrazeno minimálně dvacet dnů při minus patnácti stupních.

U domácí porážky platí, že ji lze provést pouze v domácnosti chovatele a produkty jsou pak určené pro spotřebu jeho domácnosti nebo osob blízkých. V případě patologických nebo jinak podezřelých nálezů může chovatel požádat o veterinární prohlídku.

Je to národní jídlo?

Odpověď z úředního zdroje neexistuje. Vepřo knedlo zelo nefiguruje v žádném seznamu chráněných označení ani tradičních potravin.

Odborné stanovisko se ale najít dá, byť zprostředkovaně. Historik Martin Franc z Masarykova ústavu Akademie věd v rozhovoru pro médium označuje takové řazení za trochu problematické s tím, že jde o recept, který je v podstatě společný celému středoevropskému regionu.

Jeho vysvětlení, jak se z toho stalo národní jídlo, je přitom velmi praktické. Obecně podle něj v druhé polovině 19. století, a to nejen u nás, ale v celé střední Evropě, vzniká koncept národních kuchyní, který už počítá s komerčním využitím, takže recepty musí vyhovovat i potřebám chodu restaurací.

A pak přijde věta, která to celé vysvětluje: restaurace v českých zemích byly už tehdy postavené na tom, že se v nich hojně pije pivo, a k tomu se hodí víc vepřová než třeba švestkové knedlíky. Tím se podle Franka vytvořila cesta k tomu, aby se z vepřové s knedlíkem a zelím stal národní pokrm.

K samotným knedlíkům dodává, že jde o starobylý typ pokrmu, který nelze detailně vysledovat, a že jsou vlastně společným gastronomickým dědictvím jihozápadní části střední Evropy, tedy nás, Rakouska a jižního Německa, přičemž kdo drží prvenství, určit nelze.

Zajímavý je i jeho pohled na Rettigovou. Bývá podle něj se zrodem české národní kuchyně často ztotožňována, ale ta představa je v podstatě naivní, protože s lidovými pokrmy pracovala ještě v menší míře než někteří její současníci. Jako doklad uvádí, že v její kuchařce chybí ovocné knedlíky.

Podobným způsobem se dá projít i historie dalších českých klasik, jak ukazují texty o svíčkové na smetaně a o původu guláše.

Co se doložit nedá

Proč se konkrétní díly hodí na pečení. Vysvětlení přes obsah tuku a vaziva se nepodařilo doložit z odborného ani úředního zdroje. Vyhláška o vhodnosti dílů mlčí.

Proč knedlík zvlhne nebo zůstane syrový uprostřed. Mechanismus, tedy mazovatění škrobu a prostup tepla, se z odborného zdroje doložit nepodařilo, k dispozici jsou jen praktické rady z kuchařek.

Kolik soli se má při kvašení zelí použít. Portál mluví jen o správné koncentraci, specifikace chráněného označení uvádí sůl jako surovinu bez čísla.

Kdy a od koho pochází spojení vepřo knedlo zelo. Datum ani autorství té ustálené zkratky se doložit nepodařilo.

Zápis pokrmu v jakémkoli seznamu tradičních potravin. Nenašel se.

Druhou stranou téže kuchyně je studená klasika, kterou rozebírá text o utopencích a špekáčcích.

Z brambor vzniká i placka s desítkami krajových jmen, jak popisuje text o bramboráku a varných typech brambor.

Osm věcí, které o vepřo knedlo zelo překvapí

1. Pečeně je kus masa. Podle vyhlášky hřbetní část, ne způsob úpravy.
2. Rettigová podává klobásu. K zelí s pečínkou, knedlík u ní není.
3. Sandtnerová nabízí alternativu. Knedlík nebo brambory a zelí.
4. Její houskový knedlík nekyne. Kynuté vede jako jiný recept.
5. Bramborové těsto se nesmí nechat odpočinout. Doslova píše hned vyválíme.
6. Káď na nošovické zelí měří tři krát čtyři metry. A je tři metry v zemi.
7. Zelí se nesmí převážet. Kvasí v klidu, jinak zšedne.
8. Za národní jídlo může pivo. Restaurace na něm stály a vepřová se k němu hodí.

Časté dotazy k vepřo knedlo zelo

Je vepřo knedlo zelo doložené jako jeden pokrm v historických kuchařkách?

Není. Rettigová má v roce 1868 recept Kyselé zelí s vepřovou pečínkou, ale doprovodem je tam klobása, ne knedlík. Sandtnerová v roce 1947 u receptu na pečeni píše, že se podává knedlík nebo brambory a zelí, tedy knedlík je jedna ze dvou možností a recepty zůstávají tři samostatné.

Co je vepřová pečeně podle práva?

Technologický celek vepřového masa, konkrétně položka pečeně, kotleta v příloze vyhlášky o požadavcích na maso. Vedle ní jsou samostatnými celky kýta, plec, krkovice, bůček, panenská svíčková a další. Nejde tedy o způsob úpravy, ale o konkrétní část jatečně upraveného těla.

Má být houskový knedlík kynutý?

Podle Sandtnerové z roku 1947 ne. Její houskový knedlík se dělá z mouky, mléka, vody a žloutků s osmaženými kostkami housky, těsto půl hodiny odpočívá a vaří se patnáct až třicet minut. Kynuté knedlíky vede jako jiný recept. Dnešní praxe označuje jako houskový typicky ten kynutý.

Existuje norma na houskový knedlík?

Neexistuje. Vyhláška o pekařských výrobcích knedlík jako druh potraviny nedefinuje, mezi českými chráněnými označeními knedlík není a profesní kvalifikace Výroba knedlíků v potravinářství pozbyla platnosti v prosinci 2020.

Jak dlouho kvasí kysané zelí?

Podle specifikace chráněného označení nošovického kysaného zelí nejméně šest týdnů při osmnácti stupních. Portál o bezpečnosti potravin uvádí pro domácí praxi dvoufázový režim, tedy 18 až 22 stupňů asi pět dní a pak 12 až 17 stupňů po dobu dvou až tří měsíců.

Na jakou teplotu propéct vepřové?

Záleží na tom, čemu se má předejít. Portál o bezpečnosti potravin uvádí 70 stupňů po dobu deseti minut ve všech částech, Státní zdravotní ústav u trichinelózy minimálně 71 stupňů nebo dokud se barva masa nezmění z růžové na šedou. Americké doporučení pro kotletu zní 63 stupňů plus tři minuty odpočinku.

Vyšetřuje se vepřové na trichinely?

Ano, podle Státní veterinární správy se laboratorně vyšetřuje každé domácí prase porážené na jatkách, stejně jako koně a divoká prasata. Správa ale upozorňuje, že od začátku roku 2028 má dojít ke snížení počtu vyšetřovaných zvířat.

Proč se vepřo knedlo zelo považuje za národní jídlo?

Podle historika Martina France z Akademie věd je to trochu problematické, protože jde o recept společný celému středoevropskému regionu. Cestu k tomu podle něj otevřely restaurace: byly postavené na hojném pití piva a k pivu se hodí spíš vepřová než třeba švestkové knedlíky.

Podobně mladý je i vánoční kapr, jehož chov a chráněné označení popisuje text o třeboňském kaprovi a jeho specifikaci.

Odkud údaje pocházejí

Právní dělení vepřového masa určuje vyhláška o požadavcích na maso, masné výrobky a další potraviny, absenci definice knedlíku dokládá vyhláška o mlýnských obilných výrobcích a pekařských výrobcích. Doslovné znění receptů pochází z digitalizované Domácí kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové ve vydání z roku 1868 a z Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů Marie Janků Sandtnerové z roku 1947. Popis mléčného kvašení a teplotní režim fermentace uvádí vzdělávací modul o obecné mikrobiologii a portál Bezpečnost potravin provozovaný Ministerstvem zemědělství, stanovisko ke konzervačním látkám Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Specifikace nošovického kysaného zelí je z Úředního věstníku Evropské unie, zápis z nařízení Komise. Doporučené teploty pocházejí z portálu Bezpečnost potravin a od Státního zdravotního ústavu, rozsah vyšetření na trichinely od Státní veterinární správy a Státního veterinárního ústavu. Hodnocení pokrmu jako národního jídla pochází z rozhovoru s historikem Masarykova ústavu Akademie věd, což text u příslušné pasáže uvádí.

• vyhláška o požadavcích na maso, příloha s dělením
• plný text Domácí kuchařky
• specifikace nošovického kysaného zelí
• Státní zdravotní ústav o trichinelóze