Mapa nářečních názvů bramboráku nikdy nevznikla. A cmunda není jihočeská

Mapa, která by ukázala, kde se bramboráku říká cmunda a kde vošouch, nikdy nevznikla. Český jazykový atlas zmapoval, jak se v jednotlivých krajích říká samotné bramboře, u bramborové placky ale zpracování skončilo v půli cesty. Dialektoložka, která to popsala, uvedla i důvod: jedno jméno kryje různé recepty a jeden recept nese různá krajová i rodinná jména. Následující text prochází, co se o bramboráku a o bramborách dá doložit, včetně toho, že Marie Terezie jejich pěstování nikdy nenařídila.

Co si z textu odnesete

• Legenda o irských mniších, kteří přivezli brambory do Broumova, není doložená žádným zdrojem.
• Příkaz Marie Terezie pěstovat brambory se nepodařilo doložit, nařizoval to pruský král.
• Průzkum z roku 1770 ukazuje, že na Vlašimsku byly brambory známé už padesát let předtím.
• Cmunda není jihočeská, podle Ústavu pro jazyk český se užívá téměř v celých Čechách.
• Vyhláška zná jen varné typy A, B a C, typ D v ní není a kombinovat lze jen sousedící typy.
• Dva úřady pod týmž ministerstvem uvádějí u glykoalkaloidů dvě různé hodnoty.

Jak se brambory dostaly do Čech

Nejrozšířenější vyprávění mluví o irských mniších, kteří měli brambory přivézt do Broumova v roce 1623. Cílené hledání nenašlo jediný zdroj, který by irské mnichy, Broumov a brambory spojoval. Broumovští benediktini navíc Irové nebyli. Existuje jiná, pražská tradice o irských františkánech, jejich klášter ale vznikl až koncem dvacátých let 17. století, tedy po roce, který se u Broumova uvádí.

Co se uvádí místo toho

Jako první zmínka bývá jmenována hostina Viléma Slavaty z roku 1623 v Jindřichově Hradci. I tady je namístě opatrnost: nejlepší zdroj, který ji nese, je turistický portál, ne odborná práce. Národní zemědělské muzeum na své stránce o bramborách rok 1623 ani Broumov vůbec nezmiňuje.

Cesta přes Německo

Doložitelný je směr, kterým brambory do českých zemí přišly, a dokládá ho jazyk. Na přelomu 16. a 17. století se brambory šířily v evropských panovnických a šlechtických kruzích, pěstovaly se v klášterních a učeneckých zahradách a sloužily jako exotická pochutina i jako lék. Obyčejní lidé o nich vesměs pořád nevěděli.

Bobule s cukrem a skořicí

Za zmínku stojí jedna z prvních dokumentovaných chyb v zacházení s novou plodinou. Podle inspekce se na stůl podávaly bramborové bobule s cukrem a skořicí, tedy plod, který vzniká po odkvětu a má vysoký obsah hořkého solaninu. Takové případy podle téhož zdroje další rozmach pěstování poněkud brzdily.

Marie Terezie nic nenařídila

Tohle je nejrozšířenější mýtus celého tématu. Žádný patent ani dekret, kterým by panovnice pěstování brambor nařizovala, se doložit nepodařilo. Nařízené pěstování zdroje shodně přisuzují pruskému králi Bedřichu II.

Co je naopak doložené

Rok před velkým hladomorem, tedy v roce 1770, proběhl v Čechách průzkum o pěstování brambor. Od některých vrchnostenských úřadů došly zprávy, že poddaní brambory vůbec nepěstují, jiné uváděly opak. Na Vlašimsku dokonce tvrdili, že jsou tam známy už padesát let. Poslední třetina 18. století byla obdobím, kdy se brambory masově rozšířily a vytvořily důležitý doplněk k obilí, na kterém bylo obyvatelstvo do té doby jednostranně závislé.

Proč se to připisuje hladomoru

Tradiční výklad říká, že se brambory rozšířily až po sedmileté válce a hladomoru na počátku sedmdesátých let 18. století. Podle historika to není přesné právě kvůli onomu průzkumu z roku 1770. Rozsah katastrofy přitom byl obrovský: v Čechách zemřelo téměř čtyři sta tisíc lidí a na Moravě a ve Slezsku přes osmdesát tisíc, přičemž české země měly těsně předtím zhruba čtyři miliony obyvatel.

Nařízení existovala, jen se nedají pojmenovat

Jazykovědný text z šedesátých let mluví o tom, že k hromadnému pěstování vedla dlouhá cesta provázená nezřídka nařízeními shora a někdy až ostrými donucovacími prostředky. Žádné konkrétní nařízení ale nejmenuje a nespojuje je s konkrétním panovníkem. Lidové vrstvy, zejména v úrodných obilnářských oblastech, přijímaly novou panskou rostlinu s nedůvěřivou zdrženlivostí.

Odkud je slovo brambor

Hlavní výklad odvozuje slovo od obyvatelského jména Branibor, tedy Braniborec. Přesvědčivé jsou analogie v okolních jazycích, protože fungují na stejném principu: polské nářeční szwaby a slovenské nářeční švábka odkazují na Švábsko, maďarské burgonya na Burgundsko. Jméno plodiny tak v celém regionu nese stopu toho, odkud se do daného kraje dostala.

Konkurenční výklad

Jazykovědec Václav Machek nabídl jiné vysvětlení. Vychází z podoby bambol a domnívá se, že jde o odvozeniny ze starého základu vyjadřujícího něco kulatého, jako je bambule nebo boubel. Podle tohoto výkladu by vztah byl obrácený, tedy že bamboly vznikly od brambor.

Jak se bramboráku kde říká

Tohle je na celém tématu nejzajímavější a zároveň nejhůř dohledatelné. Mapa pro bramborovou placku v Českém jazykovém atlasu neexistuje. Dialektoložka Marie Krčmová to popsala výslovně: nadějná mapa zpracovávající dotaz bramborová placka nemohla být dokončena právě pro tyto problémy, a proto na ni nelze odkázat. Kontrola hesláře atlasu to potvrzuje, jsou tam hesla brambor, bramborový klíček, bramborová nať i škrabka na brambory, heslo pro bramborák ale ne.

Co se přesto dá doložit

Náhradou je materiál Ústavu pro jazyk český vycházející ze Slovníku nářečí českého jazyka. Podle něj je pokrm v tradičních nářečích označován slovem bramborák, případně obměnami bramburák, brambúrák či bandorák, a to v celých Čechách. V některých lokalitách má vlastní regionální název.

Název	Kde je doložen
bramborák a jeho obměny	celé Čechy
cmunda, čmunda, cunda	téměř celé Čechy, dubletně vedle bramboráku
bác	Plzeňsko
báca	Českobudějovicko
bacán	Domažlicko
vošouch	Merklín u Přeštic na Plzeňsku

Cmunda není jihočeská

To je nejčastější omyl populárních textů. Podle Ústavu pro jazyk český je cmunda nářečním výrazem pro bramborovou placku téměř v celých Čechách, ne jen na jihu. Zajímavá výjimka je Mohelno na Třebíčsku, kde se slovem cmunda rozumí také pokrm ze zelí, krup a hrachu, případně nepodařené a nechutné jídlo.

Vošouch má nejhezčí původ

Jazykovědný časopis zaznamenal už v polovině čtyřicátých let, že staré slovo osúch žije v Merklíně u Přeštic v podobě vošouch, tedy malá bramborová placka. Vošouch tak není novotvar, ale slovo s protetickým v přidaným k mnohem staršímu výrazu pro placku.

A pak je tu dlouhý seznam

Etnografický materiál z první poloviny 20. století, opřený mimo jiné o anketu v denním tisku, nabízí jména, která dnes zná málokdo: bandorník, halapač, strouhanec, toč, tupák, hlupec, frncábník, fofrovanec, drn, lata, babčák, sejkory, plískánky, hanušky, kranfleky, litáky a podlistníky. Placky se pekly vcelku i v podobě lívanců, plněné dušeným zelím se jmenovaly zahýbance a plněné mrkví mrkvance. U většiny těchto jmen se nepodařilo doložit, kde přesně se používala.

Jaké brambory na to vzít

Pozor na jednu právní past. Vyhláška, na kterou odkazuje většina kuchařských webů, byla zrušena a nahrazena novou úpravou. Ta definuje varný typ jako označení konzistenčních vlastností odrůd hlíz konzumních pozdních brambor, které určuje vhodnost kuchyňského užití.

Tři typy, ne čtyři

Vyhláška zná typy A, B a C. Typ A má pevnou, nerozvařivou a lojovitou konzistenci a je určen do salátů a jako příloha. Typ B je polopevný, polomoučný a nerozvařivý nebo slabě rozvařivý, hodí se pro přípravu jídel všeho druhu. Typ C je měkký, moučný a středně rozvařivý a jeho užití popisuje vyhláška jako především pro přípravu těst a kaší. Typ D v předpisu není.

Proč vídáte na obale A-B nebo B-C

Protože to vyhláška výslovně umožňuje. Jednotlivým odrůdám lze přiřadit i kombinace varných typů, kombinovat ale lze pouze sousedící varné typy. Odtud dvojznaky A-B a B-C, zatímco kombinace A-C možná není.

Co z toho plyne pro bramborák

Vyhláška bramborák nejmenuje, takže tvrdit, že nějaký typ doporučuje, by bylo přehnané. Nejblíž má ale typ C, jehož užití je v předpisu popsáno jako příprava těst a kaší, což je přesně to, oč u bramboráku jde. Kdo chce placku, která drží pohromadě a zároveň je uvnitř měkká, sáhne po moučnějším typu. Kdo si brambory pěstuje sám, řeší podobnou volbu odrůdy jako u pěstování rajčat na zahradě.

Zelené brambory a jeden rozpor mezi úřady

Zelenání hlíz není kosmetická vada. Inspekce k tomu uvádí, že v silně zelených bramborách se zvýší obsah glykoalkaloidů chaconinu a solaninu. V malém množství tyto látky dávají hlízám správnou bramborovou chuť, při vyšším obsahu ale mohou u citlivějších jedinců způsobit zažívací potíže, někdy končící žaludečními křečemi.

Dvě čísla, dva úřady

Tady je věcný rozpor, který stojí za zmínku. Inspekce uvádí hygienický limit 200 miligramů na kilogram. Informační centrum bezpečnosti potravin, které spadá pod totéž ministerstvo, přebírá od německého úřadu pro hodnocení rizik doporučení snížit hodnotu v konzumních bramborách na 100 miligramů na kilogram. Obě čísla pocházejí z institucí, které mají k tématu co říct.

Co s tím doma

Doporučení jsou shodná bez ohledu na to, které číslo platí. Skladovat na chladném, tmavém a suchém místě. Před přípravou odstranit zelené části a klíčky. Nekonzumovat hlízy, které chutnají hořce. A nepoužívat vodu, ve které se brambory vařily. Rané brambory jsou k zelenání náchylnější, protože jejich vývoj není ukončen, a je proto zcela nevhodné, když jsou v obchodě pod prakticky nepřetržitým osvětlením. Nekupují se do zásoby.

Co říká předpis

Hlízy konzumních brambor musí být podle vyhlášky mimo jiné bez zeleného vybarvení, a v tabulce přípustných vad je zelené vybarvení vymezeno podílem větším než jedna osmina povrchu.

Kolik brambor u nás vlastně sníme

Statistický úřad sleduje spotřebu na obyvatele dlouhodobě a poslední zveřejněný údaj je 70,2 kilogramu za rok. Zajímavější než jedno číslo je průběh: hodnoty se poslední roky pohybují mezi pětašedesáti a sedmdesáti kilogramy a v posledním sledovaném roce spotřeba proti předchozímu vzrostla o 2,1 kilogramu. Řeč o dlouhodobém propadu spotřeby brambor tedy neodpovídá tomu, co poslední data ukazují.

Kde se pěstují

V posledním sledovaném roce se brambory mimo rané a sadbové sklidily na 20 583 hektarech s hektarovým výnosem 31,53 tuny, celkem 649 012 tun. Skoro třetina celé republikové sklizně přitom pochází z Vysočiny, kde se sklidilo přes dvě stě tisíc tun.

Osm věcí, které se o bramborách říkají neprávem

1. Brambory přivezli irští mniši do Broumova. Žádný dohledatelný zdroj toto spojení neuvádí a broumovští benediktini Irové nebyli.
2. Marie Terezie nařídila pěstovat brambory. Patent ani dekret se doložit nepodařilo, nařízené pěstování se přisuzuje pruskému králi.
3. Brambory se rozšířily až po hladomoru. Průzkum z roku 1770 ukazuje, že v části Čech byly známé už dávno předtím.
4. Cmunda je jihočeský název. Podle Ústavu pro jazyk český se užívá téměř v celých Čechách dubletně vedle bramboráku.
5. Existuje mapa nářečních názvů bramboráku. Neexistuje, zpracování mapy v Českém jazykovém atlasu nebylo dokončeno.
6. Varné typy jsou čtyři. Vyhláška zná jen A, B a C, typ D v ní není.
7. Zelená skvrna se dá jen oloupat. Předpis vyžaduje hlízy bez zeleného vybarvení a limity pro obsah glykoalkaloidů se u dvou úřadů liší.
8. Spotřeba brambor u nás klesá. Poslední zveřejněná data ukazují meziroční nárůst o 2,1 kilogramu na obyvatele.

Jak se z běžné suroviny stane doložitelný vynález, ukazuje i text o kostkovém cukru z Dačic.

Časté dotazy k bramboráku

Nařídila Marie Terezie pěstovat brambory?

Doložit se to nepodařilo. Žádný patent ani dekret s tímto obsahem se nepovedlo dohledat a nařízené pěstování brambor zdroje shodně přisuzují pruskému králi Bedřichu II. Jazykovědný text z šedesátých let sice mluví o nařízeních shora, žádné konkrétní ale nejmenuje a nespojuje ho s konkrétním panovníkem.

Jak se bramboráku říká v jednotlivých krajích?

Podle Ústavu pro jazyk český je název bramborák a jeho obměny rozšířený v celých Čechách. Cmunda se užívá téměř v celých Čechách dubletně vedle bramboráku, bác je doložen z Plzeňska, báca z Českobudějovicka a bacán z Domažlicka. Vošouch je zaznamenán v Merklíně u Přeštic a vznikl z mnohem staršího slova osúch.

Proč neexistuje mapa nářečních názvů bramboráku?

Zpracování mapy pro Český jazykový atlas nebylo dokončeno. Podle dialektoložky Marie Krčmové proto, že pod jedním jménem mohou být varianty receptů a tentýž recept nese různá krajová i rodinná jména. Heslář atlasu obsahuje hesla brambor, bramborový klíček i bramborová nať, heslo pro bramborovou placku v něm ale není.

Jaký varný typ brambor je na bramborák nejlepší?

Vyhláška bramborák nejmenuje, takže žádný typ přímo nedoporučuje. Nejblíž má typ C, tedy měkké, moučné a středně rozvařivé brambory, jejichž užití předpis popisuje jako přípravu těst a kaší. Kombinace na obalech typu B-C jsou možné proto, že vyhláška umožňuje spojovat pouze sousedící varné typy.

Existuje varný typ D?

V platné vyhlášce ne. Zná pouze typy A, B a C. Typ A je pevný a nerozvařivý a určený do salátů a jako příloha, typ B polopevný a vhodný pro jídla všeho druhu a typ C měkký a moučný pro přípravu těst a kaší.

Jsou zelené brambory nebezpečné?

Zelenání provází zvýšený obsah glykoalkaloidů chaconinu a solaninu, které mohou u citlivějších lidí způsobit zažívací potíže. Inspekce uvádí hygienický limit 200 miligramů na kilogram, informační centrum ministerstva přebírá od německého úřadu doporučení snížit hodnotu na 100 miligramů. Doporučení jsou v obou případech stejná: skladovat v chladu a tmě, odstranit zelené části a klíčky a nekonzumovat hořce chutnající hlízy.

Odkud pochází slovo brambor?

Hlavní výklad ho odvozuje od obyvatelského jména Branibor. Podporují to analogie v okolních jazycích, kde plodina také nese jméno podle místa, odkud přišla: polské nářeční szwaby a slovenské švábka odkazují na Švábsko a maďarské burgonya na Burgundsko. Václav Machek nabídl konkurenční výklad odvozující slovo od základu vyjadřujícího něco kulatého.

Kolik brambor se u nás sní a vypěstuje?

Poslední zveřejněný údaj o spotřebě je 70,2 kilogramu na obyvatele za rok, což je proti předchozímu roku nárůst o 2,1 kilogramu. Brambory mimo rané a sadbové se v posledním sledovaném roce sklidily na 20 583 hektarech, hektarový výnos činil 31,53 tuny a celková sklizeň 649 012 tun. Skoro třetina této sklizně pochází z Vysočiny.

Odkud údaje pocházejí

• Ústav pro jazyk český, materiál o regionálních názvech jídel ze Slovníku nářečí českého jazyka: Slovník nářečí českého jazyka
• Heslář elektronického Českého jazykového atlasu: heslář Českého jazykového atlasu
• Časopis Naše řeč, poznámka o názvech jídel a o slově vošouch: archivní text o názvech jídel
• Naše řeč, text o původu slova brambor: článek o etymologii slova brambor
• Vyhláška č. 397/2021 Sb. o požadavcích na brambory a výrobky z nich: platná vyhláška s definicí varných typů
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce k bramborám a zelenání hlíz: stránka inspekce o bramborách
• Informační centrum bezpečnosti potravin k solaninu v bramborách: informační centrum bezpečnosti potravin
• Český statistický úřad, spotřeba potravin a sklizeň zemědělských plodin: statistiky spotřeby potravin