Guláš byl původně pastevec a to, co vaříme, je vlastně pörkölt

Guláš původně neznamenal jídlo, ale člověka. Maďarské gulyás je pastevec stáda skotu a jídlo dostalo jméno podle něj, protože ho okolí pojmenovalo po těch, kdo ho vařili. A to, co se z Uher rozšířilo po Evropě pod jménem guláš, je technologicky pörkölt, ne gulyás. Doložit se to dá z maďarského etnografického lexikonu.

Co je doložené

• Gulya je stádo skotu, gulyás jeho pastevec, jídlo je pojmenované po nich.
• Pastevecký pokrm popsal Matej Bel kolem roku 1730, ještě bez papriky.
• Paprika se do něj dostala až v osmdesátých letech 18. století.
• Do Evropy se jídlo rozšířilo přes Vídeň, ne přes Pešť.
• Segedínský guláš je od příjmení Székely, ne od Segedína.
• Rettigová doporučuje na guláš svíčkovou, Sandtnerová maso z noh.

Guláš je původně pastevec

Maďarský etnografický lexikon definuje slovo gulya jako stádo býků, volků nebo krav volně držené na pustě a horských pastvinách od jara do podzimu, které i v noci zůstává venku. Jeho pastevci se říká gulyás. Původ samotného slova gulya je podle lexikonu neznámý, snad kavkazský, a z maďarštiny přešlo do jazyků sousedních národů.

V heslu gulyás jsou pak uvedené dva významy. První je pastevec stáda, kterého selská mluva vždy dobře odlišovala od pastýře stáda, které se denně vrací domů. A druhý význam je prostý odkaz na pörkölt.

Jak se z profese stalo jídlo

Akademická příručka Magyar néprajz to popisuje překvapivě konkrétně. Jídlo pravděpodobně už staletí připravovali pastevci skotu na pustě z hovězího, když je kolem roku 1730 v souvislosti s nimi popsal Matej Bel. Protože to byl u pastevců jediný způsob úpravy masa, jídlo vůbec nepojmenovali, říkali jen, že vaří maso.

Jméno tedy přišlo zvenčí. Většina maďarských tiskovin z konce 18. století jídlo nazývá gulyásos hús nebo gulyáshús a příručka to komentuje tak, že tohle pojmenování přichází zvenčí a odkazuje na masité jídlo, které vaří gulyásové.

Slovo vyjadřovalo, kdo to vaří, ne co v tom je. Jako kdyby se řízku říkalo kuchařka.

Nacionální kariéru jídlo udělalo o něco později. Jako maďarské národní jídlo byl paprikás hús poprvé popsán v roce 1794 a podle příručky ho za národní symbol povýšila maďarská šlechta odporující reformám Josefa II.

To, co vaříme, je pörkölt

Tohle je jádro celého článku a je doložené přímo v maďarském etnografickém lexikonu.

Heslo pörkölt uvádí, že pod jménem gulyás se pörkölt od poloviny 19. století rozšířil prostřednictvím Vídně jako maďarská specialita po velké části střední a západní Evropy, kde se jídlo od maďarského více méně liší, ale vždy jde o masité jídlo s krátkou šťávou, ne o polévku.

Akademická příručka to potvrzuje ještě zřetelněji: pod názvy odvozenými od slova gulyás je pörkölt dodnes nejznámějším maďarským jídlem v Evropě i v Americe a v téhle podobě ho v Evropě nešířila pešťská, ale především vídeňská kuchyně.

Vídeňské zprostředkování mimochodem potvrzuje i česká stopa. Rettigová uvádí u svého receptu německý ekvivalent Gulaschfleisch, což ukazuje, že se k nám slovo dostalo přes němčinu.

Gulyás, pörkölt a paprikás

Rozdíly stojí za rozlišení, protože se běžně pletou.

Pörkölt je podle lexikonu jídlo z masa nakrájeného na malé kousky vařené s různým kořením do krátké šťávy. Existují dvě varianty. Ta v užším smyslu se dělá bez tuku, bez cibule a bez vody, což je možné jen u většího množství masa, které změkne ve vlastním tuku a šťávě. Koření je sůl a od 19. století nevyhnutelně paprika. Vaří se v kotlíku na mírném ohni a maso se nemíchá, ale obrací pohybem nádoby. Mistry téhle přípravy jsou podle lexikonu gulyásové a ovčáci, obecně muži.

Druhá varianta se dělá na cibuli osmažené na slanině a maso se podlije trochou vody. Takhle podle lexikonu vaří ženy pro rodinu a na Alföldu se takovému pörköltu většinou říká paprikás.

A tady je rozpor, který stojí za pozornost. V dnešní gastronomické praxi se paprikás definuje přítomností zakysané smetany, zatímco etnografický lexikon ho považuje za regionální synonymum pörköltu a smetanu u něj zmiňuje jen v úplně jiném kontextu, u svatebního jídla v západním Zadunají. Věta, že paprikás je pörkölt se smetanou, tedy platí jako dnešní restaurační konvence, ne jako historický fakt.

Gulyás je na tom podobně. Dnes se v maďarských restauracích pod tím jménem nabízí gulyásleves, tedy polévka, ale ta je podle akademické příručky pozdním potomkem staršího názvu doloženým souvisle až od osmdesátých let 19. století. Rovnice, že maďarský guláš je polévka, je zjednodušení platné pro dnešek, ne pro celou tradici.

Paprika je mladší než guláš

Tohle je druhý bod, který se v populárních textech obchází.

Paprika pochází z jižního Mexika, Střední Ameriky a Západní Indie. Popsal ji už jeden z Kolumbových průvodců a počátkem 16. století se dostala do Evropy přes Portugalsko a Španělsko. Šíření ale postupovalo pomalu, bránili mu obchodníci s tradičním kořením a pověry o její jedovatosti, takže téměř dvě stě let byla známá jako okrasná a pokojová rostlina a její plod se používal jako lék.

Do Uher se dostala poměrně brzy. Už v roce 1570 rostla pod jménem červený turecký pepř v zahradě Margit Széchyové a v roce 1579 poslal vídeňský botanik Clusius semeno papriky do zahrady Boldizsára Batthyányho. Nejdůležitější cestou byl ale Balkán a turecké a jihoslovanské zprostředkování, na což ukazují i rané názvy törökbors, tedy turecký pepř, a tatárkabors.

O selském pěstování psal poprvé debrecínský bylinář v roce 1775 a od konce 18. století se paprika postupně stávala oblíbeným kořením maďarské kuchyně. Zpopulárněla jako levná náhrada pepře.

Do guláše vstoupila konkrétně takhle: třetí generace jihoalföldských sedláků pěstujících papriku dala nové koření i do gulyásos hús, čímž vznikla nová podoba jídla a jeho třetí název, paprikás hús, později zkráceně paprikás. Příručka k tomu uvádí lokalizaci a rok, tedy Szeged 1786. Etnografický lexikon dodává, že soudobí autoři jídlo zmiňují souvisle od osmdesátých let 18. století a už na konci téhož století považují za jeho zvláštní rys, že se dělá s paprikou.

Chronologie tedy vychází jednoznačně. Pastevecký pokrm je popsaný kolem roku 1730, paprika v něm je doložená od osmdesátých let 18. století. Formulace o starobylém pasteveckém pokrmu s paprikou slučuje dvě vrstvy oddělené zhruba půldruhým stoletím.

Szeged a Kalocsa

Obě maďarské paprikářské oblasti mají dnes evropskou ochranu, a to tu silnější.

Označení Szegedi fűszerpaprika-őrlemény, tedy szegedská mletá koření paprika, bylo zapsáno jako chráněné označení původu nařízením Komise ze 3. listopadu 2010. Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény získala stejný typ ochrany prováděcím nařízením ze 3. července 2012. Obě spadají do třídy ostatních produktů přílohy I Smlouvy, tedy mezi koření.

Kořeny obou oblastí sahají do 18. století, ale szegedská nepřekročila do poloviny 19. století úroveň rodinné soběstačnosti a kaločská zůstala až do první světové války v domácké výrobě.

Jak taková ochrana funguje u nás a co všechno naopak chráněné není, rozebírá text o plzeňském pivu a chráněných označeních.

Guláš v českých kuchařkách

V Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové guláš je, dokonce dvakrát. Text, který je digitalizovaný, ale pochází z vydání z roku 1868, tedy třiadvacet let po autorčině smrti, takže se nedá tvrdit, že recept pochází od ní samotné. Doložit lze jen to, že v knize v tomhle vydání je.

Recept číslo devatenáct předepisuje nakrájet na malé kostky hovězí maso, dát ho do rendlíku s kouskem másla, dvěma cibulemi a petrželovým kořínkem a nechat rychle dusit. Když by to moc vysmáhlo, podlije se trochou hovězí polévky nebo vody, osolí a přidá se trochu majoránky a trochu tureckého pepře, v závorce paprika, nebo jen obyčejného pepře.

Ta závorka je pozoruhodná ze dvou důvodů. Paprika je tam uvedená jako volitelná, takže guláš bez papriky byl legitimní varianta. A opisný název turecký pepř nezávisle potvrzuje maďarský údaj o označení törökbors.

Že paprika ještě nebyla samozřejmostí české spíže, dokládá i jiný recept téže knihy, který u telecích řízků říká, že se posypou tlučenou paprikou, anebo v nedostatku této třeba obyčejným tlučeným pepřem.

V Knize rozpočtů a kuchařských předpisů Marie Janků Sandtnerové z roku 1947 je guláš už celá skupina. Rejstřík uvádí guláš bramborový, hamburský, hovězí první a druhý, hovězí s bramborovými nočky, italský, obyčejný, szegedínský první a druhý, uherský, vepřový zahuštěný chlebem, ze skopového masa a znojemský.

Doporučené maso se za osmdesát let obrátilo

Tohle je nejzajímavější rozdíl mezi oběma knihami.

Rettigová doporučuje maso od svíčkové pečeně nebo ze spodního šálu, ve druhém receptu kýtu. Tedy to nejlepší libové zadní maso.

Sandtnerová o osmdesát let později píše pravý opak: maso z noh je velice klihovaté a hospodyně z něj připravují obyčejně guláš, zatímco na polévku se použije maso z plece, z boku nebo žebra. V rozpočtu pro pět osob uvádí 75 deka hovězího masa z noh nebo předního.

Tvrzení, že se na guláš odjakživa bere kližka, tedy z českých pramenů doložit nejde a pro 19. století doložitelně neplatí. Podobný posun ostatně popisuje i text o svíčkové na smetaně, kde se dnes běžně vaří ze zadního místo z pravé svíčkové.

Segedínský guláš není od Segedína

Maďarský etymologický slovník je v tomhle jednoznačný. Heslo székelygulyás definuje jídlo jako vepřový pörkölt vařený s kysaným zelím a zakysanou smetanou a k původu jména dodává, že nesouvisí se Sikuly, tedy s národem székely, ale se jménem Józsefa Székelyho, novináře a archiváře, který takové jídlo připravil jako první.

Název tedy nemá nic společného ani se Segedínem, ani s etnikem. Je to příjmení.

České označení vzniklo zjevně z podobnosti slov Székely a Szeged, doklad k tomuhle konkrétnímu kroku se ale najít nepodařilo. Nepřímo ho podporuje pravopis u Sandtnerové, která jídlo v roce 1947 píše maďarským způsobem jako szegedínský a szegedinský, tedy s ypsilonovým sz. Slovo segedín se v celé knize nevyskytuje ani jednou.

Složení jejích receptů přitom maďarské definici odpovídá doslova: vepřové maso, kysané zelí a kyselá smetana.

Jeden nepřímý argument stojí za zmínku. Etnografický lexikon, jehož rejstřík obsahuje desítky hesel se slovem székely, heslo pro tohle jídlo vůbec nemá, zatímco etymologický slovník ho zná a přisuzuje konkrétní osobě. Ukazuje to na měšťanský, ne lidový původ.

Které maso a proč

České právo dělí hovězí maso na technologické celky a vyhláška o požadavcích na maso mezi ně řadí mimo jiné kližku, líčka, bránici, krk, podplečí a bok, tedy přesně části bohaté na vazivo. Žádný technologický celek guláš ale nezná, guláš je kuchařská kategorie, ne právní.

Proč se hodí zrovna vazivové části, vysvětluje vzdělávací publikace Sdružení českých spotřebitelů připravená s odbornou garancí svazu zpracovatelů masa.

Kližka je podle ní možná nejtypičtějším masem na guláš i na pozvolné a dlouhé pečení. Jde o značně namáhané svalstvo nohou, a proto je značně šlachovité. Řádně odleželá kližka je zdrojem nejen chutného a měkkého masa, ale velkého množství voňavé hnědé šťávy, kterou při dušení pustí. S čerstvou kližkou se toho podle publikace nedocílí.

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí a jde o nejvíce namáhaný sval vůbec. Jsou libová, ale obsahují vysoký podíl vazivových tkání, a publikace je označuje za jedinečné maso na guláš, u nás dosud hodně opomíjené.

Bránice, tedy oponka, se po stržení silné vazivové blány hodí na gril nebo na guláš. Krk je lehce prorostlý tukem s hrubšími svalovými vlákny a vysokým podílem vaziva, takže je určený především na dušení a vaření.

Protipól je popsaný u vepřové plece, kde publikace uvádí, že při smažení je libová plec vlivem vyššího podílu kolagenu gumovější. Jinými slovy: totéž, co dělá maso nepoužitelným na rychlou úpravu, z něj při dlouhém dušení dělá to nejlepší maso na guláš.

Technologie, kterou kuchařky předepisují

Paprika se nesmí připálit. Sandtnerová to řeší jedním pokynem: cibulka se usmaží hodně do červena, načež se přidá paprika a hned se zalije polévkou nebo vařící vodou, aby se cibulka nespálila. Paprika tedy jde do horkého tuku jen na okamžik.

Zalévá se horkou tekutinou. Napříč všemi jejími gulášovými recepty se objevuje vařící voda nebo horká polévka, nikdy studená voda. Rettigová používá týž princip s vývarem a přidává, že se podlévá po lžíci, aby se to nepřipálilo.

Zahušťuje se moukou. A tady je nejostřejší rozdíl proti maďarskému pojetí. Sandtnerová u hovězího guláše píše, že se maso dusí na omastku, načež se zapráší moukou, která se praží dvě minuty, a pak se zalije polévkou tak, aby byla omáčka přiměřeně hustá. U jiných receptů používá řídkou máslovou jíšku.

Maďarský pörkölt se naproti tomu moukou nezahušťuje vůbec. Etnografický lexikon mouku v celém hesle nezmiňuje a hustota vzniká z masa a šťávy, tedy z kolagenu a rozvařené cibule.

Rozdíl je vidět i v poměru cibule. Sandtnerová dává v rozpočtu 8 deka cibule na 75 deka masa, tedy zhruba jeden díl na devět. Maďarská praxe pracuje s výrazně vyšším podílem cibule k masu.

Co se doložit nedá

Kdy se slovo guláš poprvé objevilo v češtině. Slovník Ústavu pro jazyk český u hesla neuvádí dataci dokladů, jen zkratky autorů. Nejstarší doklad, který se podařilo fyzicky přečíst, je vydání Domácí kuchařky z roku 1868.

Jestli je guláš už v prvních vydáních Rettigové. Digitalizovaný text je z roku 1868, starší vydání se v prohledatelné podobě nepodařilo získat.

Legenda o Józsefu Székelym a básníku Petőfim. Populární zdroje ji vyprávějí s rokem 1846 a konkrétním hostincem, doslovný pramen k ní ale chybí. Etymologický slovník uvádí jen jméno osoby, bez roku a bez příběhu.

Chemické vysvětlení, proč paprika při připálení zhořkne. Doložený je jen kuchařský pokyn, ne vysvětlení.

Zdůvodnění, proč se nemá zalévat studenou vodou. Doložený je postup, tedy zalévat horkou tekutinou, ne zákaz a jeho odůvodnění.

Za zmínku stojí i jedna verze, která se šíří internetem a kterou žádný odborný zdroj nepodpírá. Podle ní má slovo vzniknout spojením maďarského gulya a tureckého výrazu pro vojsko. Etnografický lexikon u slova gulya výslovně říká, že jeho původ je neznámý a snad kavkazský.

Stejnou metodou prošel i třetí pilíř české hospody. Co o něm doopravdy píší kuchařky, rozebírá text o vepřo knedlo zelo.

Uzenina má v české hospodě vlastní pravidla i vlastní vyhlášku, jak popisuje text o utopencích a špekáčcích.

Osm věcí, které o guláši překvapí

1. Guláš byl původně člověk. Gulyás je pastevec stáda skotu.
2. Jídlo pojmenovalo okolí. Pastevci mu neříkali nijak, jen vařili maso.
3. Co vaříme, je pörkölt. Do Evropy ho rozšířila Vídeň, ne Pešť.
4. Paprika přišla o 150 let později. Do guláše až v osmdesátých letech 18. století.
5. Rettigová má papriku jako volitelnou. Nebo jen obyčejný pepř.
6. Doporučené maso se obrátilo. Ze svíčkové v roce 1868 na maso z noh v roce 1947.
7. Segedínský je od příjmení. Székely byl novinář a archivář.
8. Mouka je česká věc. Maďarský pörkölt se jíškou nezahušťuje.

Časté dotazy ke guláši

Co znamená slovo guláš?

Původně pastevce stáda skotu. Maďarské gulya je stádo býků, volků nebo krav volně držené na pastvinách a gulyás je jeho pastevec. Jídlo dostalo jméno podle nich, protože ho okolí pojmenovalo po těch, kdo ho vařili.

Je český guláš totéž co maďarský?

Není. To, co se z Uher rozšířilo do Evropy pod jménem guláš, je podle maďarského etnografického lexikonu technologicky pörkölt, tedy masité jídlo s krátkou šťávou, a rozšířila ho vídeňská, ne pešťská kuchyně. Dnešní maďarský gulyás je navíc obvykle polévka.

Jaký je rozdíl mezi pörköltem a paprikásem?

Záleží na tom, koho se ptáte. V dnešní restaurační praxi se paprikás dokončuje zakysanou smetanou, zatímco pörkölt ne. Maďarský etnografický lexikon ale paprikás popisuje jako regionální název pro variantu pörköltu s cibulí, kterou vaří ženy pro rodinu, a smetanu u něj nezmiňuje.

Byla paprika v guláši odjakživa?

Nebyla. Pastevecký pokrm popsal Matej Bel kolem roku 1730, zatímco paprika se do něj dostala až u třetí generace jihoalföldských pěstitelů, s lokalizací Szeged 1786. Dělí je tedy zhruba půldruhého století a paprika je v guláši mladší vrstva.

Má segedínský guláš něco společného se Segedínem?

Nemá. Maďarský etymologický slovník uvádí, že jméno székelygulyás nesouvisí ani s městem, ani s národem Sikulů, ale se jménem Józsefa Székelyho, novináře a archiváře, který takové jídlo připravil jako první. České označení vzniklo zjevně z podobnosti slov Székely a Szeged.

Které maso je na guláš nejlepší?

Podle vzdělávací publikace svazu zpracovatelů masa hlavně kližka a líčka, tedy silně namáhané svaly s vysokým podílem vaziva. Kližka při dušení pustí velké množství šťávy, ale musí být řádně odleželá. Vyhláška o požadavcích na maso zná kližku, líčka i bránici jako samostatné technologické celky.

Proč se guláš zahušťuje moukou?

Protože je to česká úprava. Sandtnerová v roce 1947 předepisuje zaprášit maso moukou, pražit ji dvě minuty a pak zalít polévkou, případně použít řídkou máslovou jíšku. Maďarský pörkölt se moukou nezahušťuje vůbec, hustota u něj vzniká z kolagenu masa a rozvařené cibule.

Proč se paprika přidává až na konec smažení cibule?

Aby se nepřipálila. Sandtnerová to formuluje tak, že se cibulka usmaží hodně do červena, načež se přidá paprika a hned zalije polévkou nebo vařící vodou. Paprika je tedy v horkém tuku jen okamžik, pak se teplota srazí tekutinou.

Odkud údaje pocházejí

Význam slov gulya a gulyás, definice pörköltu a paprikásu, historie papriky i šíření jídla přes Vídeň pocházejí z Maďarského etnografického lexikonu vydaného Akademickým nakladatelstvím v Budapešti. Chronologie pasteveckého pokrmu, datace papriky v guláši a nacionální kariéra jídla vycházejí z akademické příručky Magyar néprajz. Původ jména székelygulyás uvádí Maďarský etymologický slovník. České recepty a doporučení k masu pocházejí z digitalizované Domácí kuchařky ve vydání z roku 1868 a z Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů Marie Janků Sandtnerové z roku 1947. Právní dělení hovězího masa určuje vyhláška o požadavcích na maso, popis jednotlivých částí pochází ze vzdělávací publikace Sdružení českých spotřebitelů připravené s odbornou garancí Českého svazu zpracovatelů masa. Chráněná označení maďarské papriky jsou doložená přímo nařízeními Evropské komise.

• heslo pörkölt v maďarském etnografickém lexikonu
• etymologie jména székelygulyás
• plný text Domácí kuchařky
• publikace o kvalitě hovězího masa