Olomoucké tvarůžky: proč mají procento tuku a tolik soli

Olomoucké tvarůžky jsou chráněné evropským zápisem z roku 2010 a vyrábí je jediná firma v Lošticích. Obsahují nejvýše jedno procento tuku a kolem 29 gramů bílkovin na sto gramů, což z nich dělá výjimku mezi zrajícími sýry. Zlatožlutý maz na povrchu přitom nedělá plíseň, ale bakterie, a bez kvasinek by vůbec nevznikl.

Co je potřeba vědět

• Chráněné je zeměpisné označení, ne označení původu.
• Vyrábějí se z nesýřeného kyselého tvarohu, ne z mléka.
• Tuku mají nejvýše jedno procento, bílkovin kolem devětadvaceti gramů.
• Sto gramů pokryje celou doporučenou denní dávku soli.
• Zlatožlutý maz tvoří bakterie Brevibacterium linens, ne plíseň.
• Zrají od povrchu dovnitř, proto mají mladší tvarůžky bílé jádro.

Chráněné je zeměpisné označení, ne označení původu

Tohle se plete i ve zpravodajství. Olomoucké tvarůžky mají chráněné zeměpisné označení, tedy CHZO, nikoli chráněné označení původu. Rozdíl není formalita.

U označení původu musí ve vymezené oblasti proběhnout všechny výrobní fáze a vlastnosti výrobku musí být dané tamním prostředím. U zeměpisného označení stačí, že ve vymezené oblasti proběhne alespoň jedna výrobní fáze a že kvalitu nebo pověst lze zeměpisnému původu přičíst.

U tvarůžků je volba logická: hlavní surovinou je nakupovaný tvaroh, který z Hané pocházet nemusí. Vymezená oblast je v zápisu formulována stroze jako Haná se zeměpisným a hospodářským střediskem Olomouc.

Cesta k zápisu nebyla hladká. Česko podalo žádost v roce 2004, po zveřejnění v roce 2007 podaly námitky Německo i Rakousko kvůli názvu Olmützer Quargel. Dohody se nedosáhlo a rozhodovala Evropská komise, která zápis provedla v srpnu 2010 s pětiletým přechodným obdobím pro německý název. Zásadní přitom je, že chráněný je název jako celek: samotné slovo tvarůžky chráněné není a smí se používat v celé Evropské unii.

Co specifikace vyžaduje

Surovinou je nesýřený kyselý tvaroh s drolivou strukturou, velkým a tuhým zrnem a vysokou kyselostí. Mísí se se solí v množství 3,5 až 4 procenta, pak se zracími kulturami a regulátory kyselosti, kterých smí být použito minimum a jen dva druhy: hydrogenuhličitan sodný a uhličitan vápenatý.

Postup má několik kroků, které se v běžných popisech vynechávají. Po prosolení leží hmota v zásobnících jeden den až čtyři týdny, aby se sůl rovnoměrně rozešla. Pak přijde mletí, formování a dva stupně zrání, mezi kterými se tvarůžky omývají. Nakonec se balí a v obalu dozrávají ještě až sedm dnů.

Tvary specifikace popisuje jako kotoučky, kroužky, tyčinky obvykle o hmotnosti dvacet až třicet gramů, případně nepravidelné kousky. Kontrolu vykonává krajská veterinární správa a na trhu potravinářská inspekce.

Jeden údaj se v roce 2025 změnil. Původní specifikace požadovala sušinu 34 až 38 procent, jenže měření z let 2014 až 2023 ukázala rozptyl od 33,15 do 43,95 procenta. Technologicky lze regulovat jen spodní hranici, proto se požadavek změnil na nejméně 33 procent. Řada webů má dodnes starou hodnotu.

Proč jsou tak hubené

Odpověď je v surovině. Tvaroh vzniká kysáním odstředěného mléka, takže se tuk odstraní ještě před srážením a do sýra se nedostane vůbec. Proto může specifikace stanovit strop jednoho procenta tuku, což je v kategorii zrajících sýrů extrém.

Sýr	Tuk na 100 g
Olomoucké tvarůžky	kolem 0,8 g
Eidam 30 %	15,6 g
Hermelín	20,2 g
Čedar	31,5 g

Zbytek nutričních hodnot to dotváří: kolem 29 až 30 gramů bílkovin, energie zhruba 525 až 576 kilojoulů podle zdroje a vápník kolem 130 miligramů na sto gramů. Jde tedy o velmi hutný zdroj bílkovin s téměř nulovým tukem.

A proč jsou tak slané

Tuhle stranu mince marketing nezmiňuje, i když je stejně výrazná. Obsah soli se pohybuje kolem 4,8 až 4,9 gramu na sto gramů.

Doporučená denní dávka soli pro dospělého je pět gramů. Sto gramů tvarůžků ji tedy prakticky vyčerpá. Nutriční tabulka výrobce to sama vyčísluje na necelých dvaaosmdesát procent doporučeného denního množství. Není to důvod se jim vyhýbat, ale je to důvod nepovažovat je za neomezeně zdravou svačinu jen proto, že nemají tuk.

Jak vzniká maz: nejdřív kvasinky, pak bakterie

Zrání má dvě fáze a v každé pracuje něco jiného. To je klíč k pochopení celého výrobku.

Nejdřív kvasinky. Na začátku dominují na povrchu kvasinky a nepravé kvasinky, zejména rodů Kluyveromyces a Torulopsis, zhruba v poměru jedna ku jedné. Za přístupu vzdušného kyslíku oxidují kyselinu mléčnou a octovou a tím povrch odkyselují, zhruba na pH 5,7 až 6,0.

Teprve pak bakterie. Na odkyseleném povrchu se prosadí Brevibacterium linens, gram pozitivní tyčinka dlouhá jeden až dva mikrometry. Je striktně aerobní, nejlépe jí je při teplotě kolem jedenadvaceti stupňů a snáší sůl, takže dobře roste i při čtyřech procentech soli, čehož výroba cíleně využívá. Má vysokou proteolytickou aktivitu a tvoří ve vodě nerozpustné žluté až oranžově červené pigmenty, tedy ten zlatožlutý maz.

Zrání postupuje od povrchu dovnitř. Proto má mladší tvarůžek světlejší tvarohové jádro a starší je prozrálý v celém průřezu. Bedny s omytými tvarůžky stojí ve zracích místnostech po dvanácti až patnácti kusech na sobě při patnácti až dvaceti stupních čtyři až osm dnů a denně nebo obden se přehazují.

Není to plíseň

Rozšířená představa, že za tvarůžky stojí plíseň jako u hermelínu, je nesprávná. Hlavní roli hrají bakterie a kvasinky. Bílá mléčná plíseň se na povrchu objevit může a je zdravotně nezávadná, ale technologicky není tím, co tvarůžek dělá tvarůžkem.

Právě proto vypadá povrch jinak než u plísňových sýrů: není to bílý sametový porost, ale lepkavý zlatožlutý až oranžový maz.

Proč tak zapáchají

Podstatou je hluboká proteolýza. Povrchová mikroflóra rozkládá bílkoviny až na aminokyseliny a dál na těkavé produkty. Bakterie Brevibacterium linens přitom dokáže aminokyseliny degradovat za vzniku amoniaku, což je jeden z klíčů k té výrazné vůni.

Za pronikavý projev odpovídají podle rozborů zejména nižší mastné kyseliny, tedy kyselina máselná, 3-methylbutanová a kapronová, dále sirné látky, konkrétně dimethyltrisulfid a methanthiol, a k tomu amoniak.

Proč je to tak silné, vysvětluje kombinace tří věcí. Zrání probíhá na povrchu, takže se aromatické látky rovnou uvolňují do vzduchu místo aby zůstaly uvnitř. Sýr je nízkotučný, takže aroma není vázáno v tukové fázi, která by ho tlumila. A proteolýza jde hluboko, až k volným aminokyselinám a jejich rozkladným produktům.

K tomu přistupuje fyziologie čichu. Lidský nos je na sirné látky mimořádně citlivý, prahové koncentrace jsou v řádu jednotek částic na miliardu. To vysvětluje, proč tak malý kousek sýra provoní celou lednici. Tytéž látky dávají charakter i limburgeru nebo romadúru.

Firma z Loštic

Výroba v Lošticích začala v roce 1876, kdy s ní začal Josef Wessels. Iniciály v dnešním názvu firmy ovšem patří jeho synovi Aloisi Wesselsovi, který manufakturu proměnil v továrnu a vybudoval podle firemních materiálů největší tvarůžkářský podnik Rakouska Uherska. Strojní výrobu zavedl až Aloisův zeť Karel Pivný, a to zhruba v roce 1924.

Loštická továrna byla znárodněna v roce 1950 a několik desetiletí fungovala jako národní podnik. Dnešní společnost vznikla v prosinci 1990 a po roce 1991 navázala na rodinnou tradici. Sídlí na Palackého ulici v Lošticích a základní kapitál má deset milionů korun.

Vlastnicky jde o zajímavou konstrukci: firmu drží osm českých fyzických osob a žádná z nich nemá většinu, největší podíl je zhruba čtvrtinový. Nejde tedy o součást nadnárodní skupiny, ale ani o firmu jednoho majitele.

Kolik se jich vyrobí

Ukazatel	Hodnota	Rok
Prodej	2 258 tun	2021
Tržby	381 milionů korun	2021
Z toho export	29 milionů korun	2021
Obrat	419 milionů korun	2023
Zaměstnanci	180	2023

Export tvoří zhruba osm procent tržeb, což je na tak charakteristický výrobek málo. Míří hlavně do Polska, Maďarska a na Slovensko, tedy do zemí, kde je podobný typ sýra známý. Firma provozuje pět podnikových prodejen v Lošticích, Olomouci, Brně, Zlíně a Ostravě.

V roce 2024 oznámilo vedení záměr postavit na okraji Loštic novou továrnu s kapacitou 3 800 tun ročně, tedy zhruba o sedmdesát procent vyšší, než je dnešní maximum. Muzeum a prodejna mají zůstat v centru města.

Jediný výrobce, ale ne jediné tvarůžky

Že jde o jediného výrobce, je doloženo přímo v evropském nařízení, které konstatuje, že žadatel je jediným výrobcem v určeném regionu i v oblastech sousedních. Platí to ovšem pro chráněný název, ne pro druh sýra.

Protože slovo tvarůžky chráněné není, může je vyrábět kdokoli, jen je nesmí nazvat olomouckými. Příkladem je řemeslná tvarůžkárna ve Velké Bystřici, která svůj sýr prodává pod jménem Tvargle. Formulace, že jde o jediného výrobce tvarůžků na světě, je tedy nepřesná. Správně je jediný výrobce Olomouckých tvarůžků.

Z dvaasedmdesáti výroben zbyla jedna

Tohle je nejzajímavější kus historie a bývá vynechaný. Publikace o Olomouci z roku 1924 uvádí na Olomoucku dvaasedmdesát větších i menších výroben tvarůžků.

Místo	Větších	Menších
Hněvotín	5	31
Loštice	7	16
Olomouc	2	3
Prostějov	2	3
Litovel	0	2
Mohelnice	0	1

Prvenství si dlouho držel Hněvotín, ne Loštice. Odtud ostatně přišla v roce 1870 do Loštic i první tamní výrobkyně tvarůžků Anna Sekaninová.

Redukce začala už za první republiky, kdy část výrobců přešla na velkovýrobu a část zůstala u domácí produkce. Rozhodující byl ale rok 1948 a následné znárodnění: loštická továrna byla znárodněna v roce 1950 a menší provozovny, včetně těch v Hněvotíně, se postupně zavřely. Ze dvaasedmdesáti výroben tak zbyla jediná.

Odkud jméno

Výroba na Hané je doložena už na přelomu patnáctého a šestnáctého století. Samotné slovo tvarůžky se poprvé objevuje v olomouckém soupisu pozůstalosti z roku 1583, a to v kontextu, který ukazuje, že šlo o zcela běžný sýr.

Sloužily i jako platidlo. Zápis z Hradečné u Uničova z roku 1601 uvádí, že studnaři dostali za práci jeden zlatý za sáh do hloubky a k tomu dvě kopy tvarůžků.

Dlouho se jim říkalo selské tvarůžky, protože vznikaly v domácnostech na venkovských statcích Olomoucka. Přívlastek olomoucké vznikl z prostého důvodu: právě v Olomouci se konaly největší specializované trhy, kam zboží sváželi výrobci, překupníci a formani. K rozmachu došlo v polovině devatenáctého století s železnicí, která umožnila přepravu na větší vzdálenosti. Věhlas dokládá ocenění na první rakouské mlékárenské výstavě ve Vídni v roce 1872.

Muzeum a festival

Muzeum Olomouckých tvarůžků v Lošticích existovalo už dřív, nová budova se ale otevřela 26. června 2014 v restaurovaných prostorách měšťanského domu. Expozice je rozložená do devíti místností: historie od nejstarších pramenů, osudy rodu Wesselsů, proměna ruční výroby na strojní, dobová pracovna Karla Pivného, retro kino s filmy o výrobě a místnost s originálem formovacího a koupacího stroje z dvacátého století.

Olomoucký tvarůžkový festival se koná od roku 2016 z iniciativy města Olomouce, a to na Horním a Dolním náměstí, tedy v Olomouci, ne v Lošticích. Tradičně otevírá turistickou sezonu. Na jeden ročník se připravovaly víc než čtyři tuny tvarůžků a návštěvnost dosáhla šestnácti tisíc lidí.

Jak poznat, kdy jsou akorát

Tvarůžky se skladují při čtyřech až osmi stupních a zrání se tím nezastaví, jen zpomalí. Dozrávají tedy i v lednici a je na každém, v jaké fázi je sní. Výrobce k tomu publikuje tabulku podle toho, kolik zbývá do konce data minimální trvanlivosti.

Do konce trvanlivosti	Průřez	Chuť
4 týdny	nažloutlá vrstva s výrazným bílým jádrem	tvarohová
3 týdny	nažloutlá vrstva s patrným jádrem	mírně charakteristická
2 týdny	zlatožlutá vrstva s nažloutlým jádrem	středně charakteristická až pikantní
1 týden	zlatožlutá v celém průřezu, povrch hnědooranžový	výrazně pikantní

Kdo má rád jemnou chuť, kupuje čerstvě naskladněné. Kdo chce ostrou, nechá je v lednici doležet.

Co je vada a co ne

Tady vzniká nejvíc zbytečně vyhozeného sýra. Vadou není oranžové až nahnědlé zabarvení povrchu, někdy s vysráženou krupičkou, protože jde o projev vyšší aktivity zrací kultury. Vadou není ani bílá mléčná plíseň na povrchu, ani tvarová deformace, tedy sednutí, pokud není spojená s uvolňováním tekutiny. Sednutí naopak svědčí o dobrém prozrání.

Vadou je viditelná plíseň černá, zelená nebo šedá, velmi měkká konzistence s uvolňováním tekutiny a hořká chuť, kterou způsobuje nesprávný průběh rozkladu bílkovin.

Rozlišovací pravidlo je jednoduché: rozhoduje barva porostu a přítomnost tekutiny. Bílý povlak a hnědooranžový povrch jsou v pořádku, zelený, šedý nebo černý porost a vytékající tekutina s hořkostí v pořádku nejsou.

Sedm věcí, které se o tvarůžcích pletou

1. Je to zeměpisné označení. Ne označení původu.
2. Slovo tvarůžky chráněné není. Chráněný je celý název.
3. Maz nedělá plíseň. Dělají ho bakterie a kvasinky.
4. Vyrábějí se z tvarohu. Ne přímo z mléka.
5. Nemají tuk, ale mají sůl. Sto gramů vyčerpá denní dávku.
6. Bílé jádro není nedozrálost. Zrají od povrchu dovnitř.
7. Sednutí není vada. Vadou je až vytékající tekutina.

Časté dotazy k olomouckým tvarůžkům

Mají tvarůžky chráněné označení původu?
Nemají, mají chráněné zeměpisné označení zapsané v roce 2010. Rozdíl je v tom, že u zeměpisného označení stačí, aby ve vymezené oblasti proběhla alespoň jedna výrobní fáze.

Z čeho se vyrábějí?
Z nesýřeného kyselého tvarohu, který vzniká kysáním odstředěného mléka. K němu se přidává jen sůl, zrací kultury a dva regulátory kyselosti. Žádné syřidlo, barviva ani konzervanty.

Kolik mají tuku?
Podle specifikace nejvýše jedno procento. Pro srovnání, eidam s třicetiprocentním tukem v sušině má na sto gramů přes patnáct gramů tuku a čedar přes třicet.

Jsou tvarůžky zdravé?
Mají téměř nulový tuk a kolem devětadvaceti gramů bílkovin na sto gramů, ale zároveň kolem pěti gramů soli. Sto gramů tedy pokryje prakticky celou doporučenou denní dávku soli.

Je maz na povrchu plíseň?
Není. Zlatožlutý maz tvoří bakterie Brevibacterium linens poté, co kvasinky odkyselí povrch. Bílá mléčná plíseň se objevit může a je nezávadná, ale výrobek nedělá.

Proč tak zapáchají?
Kvůli hluboké proteolýze, při které vznikají nižší mastné kyseliny, sirné látky a amoniak. Zrání navíc probíhá na povrchu a sýr nemá tuk, který by aroma tlumil.

Vyrábí je jen jedna firma?
Olomoucké tvarůžky ano, protože je jediným výrobcem pod chráněným názvem. Samotné slovo tvarůžky ale chráněné není, takže podobný sýr může pod jiným názvem vyrábět kdokoli.

Kdy je vyhodit?
Při černé, zelené nebo šedé plísni, při velmi měkké konzistenci s vytékající tekutinou a při hořké chuti. Hnědooranžový povrch, bílý povlak ani sednutí vadou nejsou.

Odkud údaje pocházejí

Údaje o chráněném označení, o vymezené oblasti, surovinách a technologickém postupu pocházejí z nařízení Evropské komise z roku 2010, ze zveřejněné žádosti a ze schválené změny specifikace z roku 2025. Rozdíl mezi označením původu a zeměpisným označením vychází z materiálů Úřadu průmyslového vlastnictví. Identifikace výrobce je z veřejného rejstříku. Mikrobiologie zrání a chemie aromatických látek vycházejí z kvalifikační práce obhájené na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Údaje o produkci a tržbách pocházejí ze zpravodajství a uvádíme je vždy s rokem. Nutriční hodnoty se mezi zdroji mírně liší podle stupně zralosti, proto uvádíme rozpětí. Ceny ani aktuální akce neuvádíme.

• Nařízení Komise o zápisu Olomouckých tvarůžků
• Změna specifikace z roku 2025
• Označení původu a zeměpisné označení podle ÚPV
• Informace výrobce o výrobku

Na navazující texty z rubriky Bydlení a domácnost vede průvodce bydlením.